食物中心溫度要幾度？雞肉 74℃、絞肉 71℃，整塊豬牛羊 63℃ 還要維持 3 分鐘
「豬肉要煮到幾度才安全？」網路上的答案從 63℃ 到 75℃ 都有，大多沒附出處。食藥署 2025 年 1 月出版的〈餐飲業高風險食品預防食品中毒指引手冊〉，整理了各類食品建議的最低安全加熱溫度，可以直接當作依據。
這篇把手冊裡的中心溫度表、澈底加熱與復熱的門檻，以及微波、舒肥、大量製備的注意事項整理在一起，最後說明加熱怎麼寫進 HACCP 計畫。
一、食物中心溫度表：肉類與禽類
絞肉及其製品（牛、豬、羊）｜71℃。
絞肉及其製品（火雞、雞）｜74℃。
整塊牛肉、羊肉（肉排、肉捲、肉絲）｜63℃，維持 3 分鐘。
家禽（雞、鴨）所有部位，含絞肉、內臟及有填餡者｜74℃。
豬肉（含生鮮火腿）｜63℃，維持 3 分鐘；達溫後至少靜置 3 分鐘才切或食用。
同樣是豬肉，整塊 63℃ 還要維持 3 分鐘，絞肉則要 71℃。同一種肉，形態不同，門檻就不同。
二、蛋與水產品：看不到數字，就看熟度
蛋｜煮到蛋黃和蛋白都凝固。
含雞蛋的菜餚（如肉餡煎蛋餅、乳蛋餅）｜71℃。
魚類（有鰭的魚）｜63℃，或煮到肉不透明、用叉子可以輕易撥開。
蝦、龍蝦、螃蟹與扇貝｜煮到肉呈珍珠色或白色、不透明。
蛤、牡蠣、淡菜｜加熱到殼打開，打開後建議再煮 3～5 分鐘。
三、70℃、74℃、63℃ 怎麼分
70℃｜手冊說明，食材內部中心溫度至少達到 70℃ 以上，才能稱為澈底加熱。
74℃｜禽肉與絞禽肉的門檻；手冊所稱的「復熱」，也是重新加熱到中心溫度 74℃。
63℃＋3 分鐘｜整塊的牛、羊、豬肉與魚類，表上的溫度要搭配維持時間。
大量製備｜手冊提醒，大量製備或製備高風險食品時，考量受熱均勻性，可以再提高加熱溫度。
四、為什麼要加熱到這些溫度
手冊說明，澈底加熱是殺滅病原菌最有效的方式。表一整理了五種常見病原菌的生長溫度，它們的生長上限都在 55℃ 以下：
反過來看，4～60℃ 是細菌會迅速繁殖的危險溫度帶。加熱的目標，是讓食物中心快速越過這一段，再達到各類食品的門檻。
危險溫度帶、熟食放室溫的時間限制與冷卻方式，我們另外整理在〈危險溫度帶是幾度？4℃ 還是 7℃，熟食放室溫多久要丟一次講清楚〉。
五、微波、舒肥、大量製備要注意什麼
微波加熱｜遵循食材建議的加熱溫度與靜置時間，微波後讓食物靜置幾分鐘，讓不容易升溫的冷點也熟透。
舒肥或低溫烹調｜溫度較低時要延長烹調時間，並注意食材鮮度與環境的潔淨度。
量測方式｜手冊建議加熱後用溫度計量測中心溫度，這是判斷食物是否達到安全溫度的有效方法。
六、寫進 HACCP：加熱常是重要管制點
餐飲業與食品廠導入 HACCP 時，加熱步驟常被判定為重要管制點（CCP）。上面這些溫度只是起點，寫進計畫還要決定幾件事：
管制界限｜依你的產品、份量與烹調設備，訂出中心溫度與時間。
監測方式｜誰量、多久量一次、用什麼工具量。
矯正措施｜沒達到溫度時，產品怎麼處理、設備怎麼檢查。
紀錄與確認｜監測紀錄怎麼填，由誰覆核。
同一道菜，換一台設備、多做一倍的量，中心溫度的表現就可能不同，所以管制界限要依實際製程訂定並驗證。
重要管制點怎麼判定，可以接著看：
常見問題
Q1｜雞肉中心溫度要幾度？
依食藥署手冊整理的建議最低安全加熱溫度，家禽（雞、鴨）所有部位，包括胸肉、腿肉、翅、絞肉、內臟及有填餡者，中心溫度都要達 74℃。
Q2｜豬肉中心溫度要幾度？
整塊生鮮豬肉（含生鮮火腿）中心溫度 63℃，達溫後至少靜置 3 分鐘才切或食用；絞豬肉及其製品要 71℃。
Q3｜牛肉、羊肉中心溫度要幾度？
整塊的牛肉、羊肉（肉排、肉捲、肉絲）中心溫度 63℃、維持 3 分鐘；絞牛肉、絞羊肉及其製品要 71℃。
Q4｜食物復熱要加熱到幾度？
食藥署手冊所稱的復熱，是重新加熱到食物中心溫度達 74℃。
Q5｜澈底加熱是指幾度？
手冊說明，食材內部中心溫度至少達到 70℃ 以上，才能稱為澈底加熱。大量製備或製備高風險食品時，考量受熱均勻性，可以再提高加熱溫度。
Q6｜微波加熱要注意什麼？
要遵循食材建議的加熱溫度與靜置時間。微波後讓食物靜置幾分鐘，讓不容易升溫的冷點也熟透，達到安全溫度。
延伸閱讀
資料來源
衛生福利部食品藥物管理署：餐飲業高風險食品預防食品中毒指引手冊，2025 年 1 月，第 5～7、10、11 頁。
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