HACCP 是什麼？食品技師團隊解析認證流程、七大原則與 12 步驟
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一、認識 HACCP －食品安全管制系統
每年都有食品廠因為稽核被開不符合，而被問倒的多半不是「HACCP 是什麼」，而是「你們的 CCP 為什麼設在這一站」「管制界限的依據是什麼」。這篇把 HACCP 的 12 個步驟、七大原則，以及哪些業者依法一定要做整理清楚，每一段都附上實際會被追問的地方。
讀到這裡如果覺得「我們廠好像也有這個狀況」，把現況傳給我們，食品技師免費幫你看一次。
那麼， HACCP 是什麼？
危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）是一套食品安全管理系統，旨在確保食品從生產到消費的每一個階段都能達到最嚴格的品質和安全標準。它是一個基於科學的方法，強調預防比治療更為重要。HACCP 的核心理念是通過識別並有效控制食品生產過程中的危害來保護公眾健康。
透過 HACCP，食品業者能夠進行系統性的危害分析，確定生產過程中可能出現的危害，並針對這些危害制定有效的控制措施。這些控制措施被識別為關鍵控制點（CCP），是防止、消除或降低危害的重要步驟。
步驟看起來不少，但大部分廠商卡的其實只有一兩關。把現況傳給我們，免費幫你找出是哪一關。
二、HACCP 制度
目前，HACCP 制度共分為以下3個部分：
1. 危害分析（HA）
針對食品生產過程從頭到尾進行審視，包含最一開始的原物料採收處理、加工、包裝，到最後物流運送商品提供給消費者為止，採用科學化及系統化的分析方法，以評估各種食品危害發生的可能性。
2. 重要管制點（CCP）
經由危害分析評估後，針對生產過程中發生食品危害可能性高的生產環節，訂定有效可控的管理措施，以預防、避免食品發生危害健康的情形，使可能性降到可被接受的程度。
怎麼判斷哪一站才是 CCP？實務上會用 Codex 判定樹的 4 個問題逐步驟判定，並區分 CCP 與 OPRP；若要看 2023 年 Codex 新版判定樹與舊版的差異，可參考延伸專文。
3. 食品風險矩陣（Food Risk Matrix）
除了危害分析和重要管制點，公家機關稽核食品業者時，也會使用「食品風險矩陣」輔助，利用量化的方式測量潛在食品風險。以下為你介紹食品風險矩陣：
食品造假：又稱食物詐欺，意指為獲取更多利益，將具有危害的食品投入市場。
食品防護：又稱食品防禦，動機是危害社會、人民健康等意識型態攻擊，因而生產有害人體健康的食品。
食品品質：為提高經濟收益，降低食品外觀、色澤、風味品質。
食品安全：由於製造過程中的非蓄意污染，造成食品有害健康。
三、實施 HACCP 的12步驟
HACCP 實施過程總共可以分為 12 道步驟，這 12 道步驟又可以細分為 5 大前提及 7 大原則。
HACCP 五大前提：
1. 成立 HACCP 小組
由食品業者之負責人或其指定人員及品保、生產、衛生管理人員等至少三人組成，負責人或指定人員為必要成員，至少一人為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員。
2. 描述產品特性及流通方法
產品說明書或包裝標示，並了解產品成分、生產流程、配送等環節，作為後續危害分析的參考根據。
3. 確認產品使用方法和消費對象
確定產品預定的用途及潛在消費者，針對包裝標示、儲存、運送、販賣及食用各階段進行風險評估。
4. 建立加工流程圖
將生產流程繪製成流程圖，並標明出各步驟及重要管制點。
5. 確認加工流程與現場一致
將流程圖帶至製作現場，確認加工流程圖與現場實際製作狀況相符。
HACCP 七大原則：
1. 進行危害分析
依照化學性、物理性及生物性三大危害進行預判生產過程中可能有哪些危害，並制定有效的防治措施。
2. 確認重要管制點
透過危害分析決定生產過程中的重要管制點，可以是一個環節、步驟或程序，建立控管方式，將危害可能性降至最低。
3. 確定每個重要管制點的界限
管制界限是透過物理、化學等科學方式，將重要管制點的危害進行管控的範圍，確保管制點的防治措施有效執行。
4. 建立監控重要管制點的系統
觀察、監測危害分析重要管制點的生產過程，確保重要管制點在可以控制之下。
5. 建立失控時之矯正措施
當監測發現 CCP 點失控或偏離管制界限時，需要採取矯正措施，確保不安全的產品都能被移除。
6. 建立系統執行的文件紀錄
將HACCP計畫運作之參數記錄在文件上。
7. 建立 HACCP 系統執行的有效性
藉由定期內部稽核，確認食品安全管制系統是否有效運行
準則對這件事訂得很具體：管制小組至少三人，成員須受過中央主管機關認可的食品安全管制系統訓練至少 30 小時並取得合格證書；每年至少執行一次內部稽核、至少辦理一次內部教育訓練，從業期間每三年累計受訓至少 12 小時（食品安全管制系統準則，107.05.01 修正）。
四、應符合「食品安全管制系統準則」規定之食品業
依照食品安全衛生管理法第八條規範，經中央主管機關公告類別及規模之食品業，應符合「食品安全管制系統準則」之規定：
餐盒食品工廠
乳品加工品業
蛋製品工廠
食用油脂工廠
罐頭食品工廠
肉類加工食品業
水產加工食品業
供應鐵路運輸旅客餐盒
旅館業附設餐廳：
(1)國際觀光旅館內之餐廳，有1廳以上者
(2)五星級旅館業者之餐廳，有1廳以上
五、HACCP 與其他驗證的差異
HACCP 著重於生產過程中的關鍵控制點，相比之下，ISO 22000 和 FSSC 22000 則是整合了更廣泛範疇的食品安全標準，包括HACCP，但也涵蓋了質量管理、法規遵循等方面。
1. ISO 22000
ISO 22000 由國際標準化組織（ISO）所制定，為協調食品供應鏈的食品企業管理標準，包含食品加工、運輸、包裝、餐飲業等業者，是國際間通行的食品安全認證，也成為食品國際貿易的保障。ISO 22000 認證內容包含 HACCP、GMP（食品良好操作規範）和GHP（食品良好衛生規範），因此 ISO 22000 符合 HACCP 的管理原則，通過 ISO 22000 驗證還可加發 HACCP 證書。
延伸閱讀
2. FSSC 22000
FSSC 22000 是比ISO 22000 更全面的認證機制，其內容包含 HACCP 及 ISO 22000 兩個系統，更補足了 ISO 22000 前提方案所不足的環節，提高對食品安全的控管度與嚴謹度，在國際間有高可性度。
六、通過 HACCP 驗證要花多久？
時間分兩段：一段是你自己把制度建起來，一段是送件之後的驗證流程。前者沒有法定期限，取決於現有 GHP 基礎與人力；後者有明確的上限。
送件後的流程是：到 FACS（食品衛生安全管理認證及驗證資訊系統）登錄驗證需求、由系統擇定驗證機構，接著向該機構提出申請，經書面審查與實地評鑑，有缺失就改善回復。
關鍵的一條期限是：書面審查、實地評鑑與缺失改善合計不得超過 6 個月。缺失改善報告直接回復驗證機構，不必回傳 FACS 系統；審議通過後，各機構約 1 個月內寄送證明書。
證書效期 3 年（108 年 6 月 4 日起取得者；在此之前取得的原為 2 年）。效期內驗證機構可以用不通知的方式辦理追蹤查驗，所以制度要一直在跑，不是拿到證書就收起來。
七、費用怎麼抓？
沒有一個放諸四海的價格，因為費用是三塊加起來的，而這三塊各自受不同因素影響。
制度建置：文件編寫、教育訓練、試跑與內部稽核。自己做是內部人力成本，委外就是顧問輔導費
驗證機構費用：由 FACS 系統擇定的機構報價，依業別、廠區規模與評鑑人天計算
自家內部成本：硬體與動線改善、檢驗費、人員受訓 30 小時、以及日後維持紀錄的日常工時
一個常被忽略的細節：驗證機構是由 FACS 系統擇定的，不是自己挑，所以報價要向擇定的那一家索取，沒辦法先比價。能控制的是前面兩塊，制度基礎越紮實，評鑑人天與改善往返就越少。
想先抓預算的話，驗證費、上課費與輔導費的實際區間，我們整理在〈HACCP 費用怎麼算？驗證約 3.5 萬、輔導 5～8 萬，上課要 3 人各至少 30 小時〉。
八、送件要準備哪些文件？
書面審查過不過，多半就看這幾份齊不齊、內容對不對得上現場。
申請書要填的是業者基本資料與工廠登記字號、申請的驗證範圍與業別、資本額級距與從業人數、各溫層的產品項數與生產線數，以及衛生管理人員與專門職業人員的資料。
聲明書要有立書人與負責人簽章，內容包含使用驗證證明書的規範，例如不得於產品包裝上宣稱取得驗證。書審附件則是 GHP／HACCP 文件體系、廠區配置圖與人員訓練紀錄。
最常卡住的不是文件寫得好不好，而是內容與現場對不上：人員名冊上的人已經離職、配置圖和實際動線不一樣、訓練紀錄的時數湊不齊。
九、實地評鑑最常被抓哪幾項？
評鑑是依食安法與 GHP／HACCP 準則逐條查。食藥署 FACS 系統公開了歷年統計的前十大缺失，這幾項幾乎每次都會被看，準備時先照著自檢一輪。
這十項有個共同點：多數不是「不會做」，而是「沒有固定去做、或做了沒留下紀錄」。儀器校正、化學品用量紀錄、原料可追溯資料都是平常就該累積的；病媒防治、防病媒設施、天花板與牆面清潔則是走一圈現場就看得到的基本功。
沒取得驗證的後果也要知道：經公告應取得驗證卻沒做，依食安法第 48 條，經命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰，情節重大者並得命歇業、停業。
十、HACCP 食品安全系統常見問題 (FAQ)
Q6: 哪些食品業者必須符合 HACCP 規範？
A: 根據法規，包含餐盒食品工廠、乳品、蛋製品、食用油脂、罐頭食品、肉類及水產加工品業，以及供應鐵路餐盒的業者與特定星級旅館餐廳，皆應符合相關準則。
Q7: HACCP 與 ISO 22000 認證有什麼不同？
A: HACCP 著重於生產過程中的關鍵控制點，而 ISO 22000 則是由國際標準化組織制定，範疇更廣，整合了 HACCP、GMP（食品良好操作規範）與 GHP（食品良好衛生規範）。
Q8: 通過 ISO 22000 認證是否就代表符合 HACCP？
A: 是的，因為 ISO 22000 的認證內容已經包含 HACCP 的管理原則，因此通過 ISO 22000 驗證的企業，通常還可加發 HACCP 證書。
Q9: FSSC 22000 與 HACCP 的關係為何？
A: FSSC 22000 是比 ISO 22000 更全面的認證機制，它同時包含了 HACCP 與 ISO 22000 兩個系統，並補足了前提方案中不足的環節，在國際間具有極高的公信力。
Q10: 尋求專業 HACCP 諮詢輔導有什麼好處？
A: 專業諮詢能提供客製化方案，依據產業類別量身打造驗證計畫，並提供公道的價格與專業評估，幫助企業在競爭激烈的市場中確保產品品質。
Q11: 做 HACCP 之前要先做 GHP 嗎？
A: 要。GHP（食品良好衛生規範準則）是基礎，HACCP 建立在它上面。廠房動線、人員衛生、病媒防治、用水這些如果沒管好，危害分析會發現到處都是風險，最後被迫設一堆管不動的管制點。實務上的順序是先把 GHP 做紮實，再看剩下哪幾站真的需要設成 CCP。
Q12: HACCP 小組要幾個人？要什麼資格？
A: 依食品安全管制系統準則（107.05.01 修正），管制小組至少三人，成員為負責人或其指定人員，加上專門職業人員、品管人員、生產部門幹部、衛生管理人員或其他幹部；負責人或指定人員是必要成員。成員都要受過中央主管機關認可機構開設的相關課程至少 30 小時並領有合格證書。
Q13: 拿到證書之後還要做什麼？
A: 制度要持續在跑才算數。準則規定每年至少一次內部稽核、每年至少一次對執行人員辦理內部教育訓練，從業期間每三年累計受訓至少 12 小時。稽核當天被查的通常不是計畫書寫得漂不漂亮，而是這些紀錄有沒有照寫的頻率留下來。
十一、HACCP 諮詢輔導
綠盾食護提供 HACCP 輔導諮詢的流程如下：
綠盾食護的顧問團隊由高考食品技師與食品廠品保主管組成。輔導 HACCP 時，我們會先到現場看製程，再把危害分析與管制點寫成你們真的做得到的版本。
客製化方案
文件依你們的產品、設備與人力編寫，不套用其他公司的版本。
公道的價格
報價前會先確認輔導範圍與工時，過程中不追加項目。
同時導入 HACCP 與 ISO 22000 的案例，例如大谷寵物用品企業有限公司、東豐食品有限公司、舒果蕾有限公司。
更多案例依服務項目、產業與產品分類，整理在〈食品認證輔導實績一覽：快速查詢各項成功案例與分類索引〉。
不確定自己現在缺哪些文件、要花多久，可以先把現況給我們看一次。
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綠盾食護有限公司擁有豐富的食品安全管理經驗，專注於 ISO22000、HACCP、FSSC22000 等國際食品認證以及通路稽核輔導。我們深信，食品安全是品牌成功的關鍵，透過我們的專業服務，讓您的產品在市場上更具競爭力！
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