【2026 最新】HACCP 是什麼？帶您認識行之有效的食品安全系統，輕鬆取得 HACCP 認證！
- 食護 綠盾
- 2024年3月30日
- 讀畢需時 8 分鐘
已更新：2月18日
一、認識 HACCP －食品安全管制系統
在進入 HACCP 的介紹之前，讓我們想象一下您可能正在品嚐一道經精心準備的菜肴，或是沉浸在一杯清新的飲料中。不論你的口味如何，對於食品的品質和安全性，我們都有一個共同的期望 - 保證無害且高品質。這就是 HACCP 的重要性所在。
那麼， HACCP 是什麼？
危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）是一套食品安全管理系統，旨在確保食品從生產到消費的每一個階段都能達到最嚴格的品質和安全標準。它是一個基於科學的方法，強調預防比治療更為重要。HACCP 的核心理念是通過識別並有效控制食品生產過程中的危害來保護公眾健康。
透過 HACCP，食品業者能夠進行系統性的危害分析，確定生產過程中可能出現的危害，並針對這些危害制定有效的控制措施。這些控制措施被識別為關鍵控制點（CCP），是防止、消除或降低危害的重要步驟。
HACCP 不僅僅適用於食品生產，它也廣泛應用於食品加工、配送和服務等領域。這套系統已被證明是保證食品安全和品質的有效工具，為消費者提供了信心，使他們能夠放心享用食品而不必擔心安全問題。
在這篇文章中，我們將深入探討 HACCP 的步驟、原則以及它如何成為確保我們食品安全的一道堅實防線。讓我們一起開始這個探索之旅，更深入了解如何通過 HACCP 保障我們每一餐的健康與安全。
二、HACCP 制度
目前，HACCP 制度共分為以下3個部分：
1. 危害分析（HA）
針對食品生產過程從頭到尾進行審視，包含最一開始的原物料採收處理、加工、包裝，到最後物流運送商品提供給消費者為止，採用科學化及系統化的分析方法，以評估各種食品危害發生的可能性。
2. 重要管制點（CCP）
經由危害分析評估後，針對生產過程中發生食品危害可能性高的生產環節，訂定有效可控的管理措施，以預防、避免食品發生危害健康的情形，使可能性降到可被接受的程度。
3. 食品風險矩陣（Food Risk Matrix）
除了危害分析和重要管制點，公家機關稽核食品業者時，也會使用「食品風險矩陣」輔助，利用量化的方式測量潛在食品風險。以下為你介紹食品風險矩陣：
食品造假：又稱食物詐欺，意指為獲取更多利益，將具有危害的食品投入市場。
食品防護：又稱食品防禦，動機是危害社會、人民健康等意識型態攻擊，因而生產有害人體健康的食品。
食品品質：為提高經濟收益，降低食品外觀、色澤、風味品質。
食品安全：由於製造過程中的非蓄意污染，造成食品有害健康。
三、實施 HACCP 的12步驟
HACCP 實施過程總共可以分為 12 道步驟，這 12 道步驟又可以細分為 5 大前提及 7 大原則。
HACCP 五大前提：
1. 成立 HACCP 小組
由食品業者之負責人或其指定人員及品保、生產、衛生管理人員等至少三人組成，負責人或指定人員為必要成員，至少一人為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員。
2. 描述產品特性及流通方法
產品說明書或包裝標示，並了解產品成分、生產流程、配送等環節，作為後續危害分析的參考根據。
3. 確認產品使用方法和消費對象
確定產品預定的用途及潛在消費者，針對包裝標示、儲存、運送、販賣及食用各階段進行風險評估。
4. 建立加工流程圖
將生產流程繪製成流程圖，並標明出各步驟及重要管制點。
5. 確認加工流程與現場一致
將流程圖帶至製作現場，確認加工流程圖與現場實際製作狀況相符。
HACCP 七大原則：
1. 進行危害分析
依照化學性、物理性及生物性三大危害進行預判生產過程中可能有哪些危害，並制定有效的防治措施。
2. 確認重要管制點
透過危害分析決定生產過程中的重要管制點，可以是一個環節、步驟或程序，建立控管方式，將危害可能性降至最低。
3. 確定每個重要管制點的界限
管制界限是透過物理、化學等科學方式，將重要管制點的危害進行管控的範圍，確保管制點的防治措施有效執行。
4. 建立監控重要管制點的系統
觀察、監測危害分析重要管制點的生產過程，確保重要管制點在可以控制之下。
5. 建立失控時之矯正措施
當監測發現 CCP 點失控或偏離管制界限時，需要採取矯正措施，確保不安全的產品都能被移除。
6. 建立系統執行的文件紀錄
將HACCP計畫運作之參數記錄在文件上。
7. 建立 HACCP 系統執行的有效性
藉由定期內部稽核，確認食品安全管制系統是否有效運行
四、應符合「食品安全管制系統準則」規定之食品業
依照食品安全衛生管理法第八條規範，經中央主管機關公告類別及規模之食品業，應符合「食品安全管制系統準則」之規定：
餐盒食品工廠
乳品加工品業
蛋製品工廠
食用油脂工廠
罐頭食品工廠
肉類加工食品業
水產加工食品業
供應鐵路運輸旅客餐盒
旅館業附設餐廳：
(1)國際觀光旅館內之餐廳，有1廳以上者
(2)五星級旅館業者之餐廳，有1廳以上
五、HACCP 與其他驗證的差異
HACCP 著重於生產過程中的關鍵控制點，相比之下，ISO 22000 和 FSSC 22000 則是整合了更廣泛範疇的食品安全標準，包括HACCP，但也涵蓋了質量管理、法規遵循等方面。
1. ISO 22000
ISO 22000 由國際標準化組織（ISO）所制定，為協調食品供應鏈的食品企業管理標準，包含食品加工、運輸、包裝、餐飲業等業者，是國際間通行的食品安全認證，也成為食品國際貿易的保障。ISO 22000 認證內容包含 HACCP、GMP（食品良好操作規範）和GHP（食品良好衛生規範），因此 ISO 22000 符合 HACCP 的管理原則，通過 ISO 22000 驗證還可加發 HACCP 證書。
2. FSSC 22000
FSSC 22000 是比ISO 22000 更全面的認證機制，其內容包含 HACCP 及 ISO 22000 兩個系統，更補足了 ISO 22000 前提方案所不足的環節，提高對食品安全的控管度與嚴謹度，在國際間有高可性度。
六、HACCP 食品安全系統常見問題 (FAQ)
Q1: HACCP 是什麼？其核心定義為何？
A: HACCP 的全稱是「危害分析與關鍵控制點」（Hazard Analysis and Critical Control Point），它是一套基於科學的食品安全管理系統。這套系統強調「預防勝於治療」，旨在確保食品從生產、加工到消費的每一個階段，都能達到嚴格的品質與安全標準。
Q2: HACCP 系統的主要組成部分有哪些？
A: HACCP 制度目前主要由三個部分組成：首先是「危害分析 (HA)」，利用科學方法評估食品危害的可能性；其次是「重要管制點 (CCP)」，針對高風險環節訂定管制措施；最後是「食品風險矩陣」，輔助量化測量潛在風險。
Q3: 實施 HACCP 的 12 個步驟包含什麼？
A: HACCP 的實施過程共分為 12 個步驟，這 12 個步驟可以進一步細分為「5 大前提」以及「7 大原則」。這套結構化的流程能確保食品業者系統性地識別並控制生產過程中的各項危害。
Q4: 什麼是 HACCP 的「五大前提」？
A: 五大前提包含：1. 成立 HACCP 小組；2. 描述產品特性及流通方法；3. 確認產品使用方法和消費對象；4. 建立加工流程圖；5. 確認加工流程與現場一致。這些步驟是進行後續危害分析的重要參考根據。
Q5: HACCP 的「七大原則」具體內容為何？
A: 七大原則包括：1. 進行危害分析；2. 確認重要管制點；3. 確定管制界限；4. 建立監控系統；5. 建立失控時之矯正措施；6. 建立文件紀錄；7. 建立系統執行的有效性（定期稽核）。
Q6: 哪些食品業者必須符合 HACCP 規範？
A: 根據法規，包含餐盒食品工廠、乳品、蛋製品、食用油脂、罐頭食品、肉類及水產加工品業，以及供應鐵路餐盒的業者與特定星級旅館餐廳，皆應符合相關準則。
Q7: HACCP 與 ISO 22000 認證有什麼不同？
A: HACCP 著重於生產過程中的關鍵控制點，而 ISO 22000 則是由國際標準化組織制定，範疇更廣，整合了 HACCP、GMP（食品良好操作規範）與 GHP（食品良好衛生規範）。
Q8: 通過 ISO 22000 認證是否就代表符合 HACCP？
A: 是的，因為 ISO 22000 的認證內容已經包含 HACCP 的管理原則，因此通過 ISO 22000 驗證的企業，通常還可加發 HACCP 證書。
Q9: FSSC 22000 與 HACCP 的關係為何？
A: FSSC 22000 是比 ISO 22000 更全面的認證機制，它同時包含了 HACCP 與 ISO 22000 兩個系統，並補足了前提方案中不足的環節，在國際間具有極高的公信力。
Q10: 尋求專業 HACCP 諮詢輔導有什麼好處？
A: 專業諮詢能提供客製化方案，依據產業類別量身打造驗證計畫，並提供公道的價格與專業評估，幫助企業在競爭激烈的市場中確保產品品質。
七、HACCP 諮詢輔導
綠盾食護提供 HACCP 輔導諮詢的流程如下：
在食品業，品質是至關重要的。我們深知您對於食品安全與品質的堅持，因此我們提供專業的驗證服務，以確保您的產品符合最嚴格的標準。
客製化方案
我們將依據您的產業類別以及實地狀況，量身打造最適合您的驗證方案。無論您是製造商還是供應商，我們都能夠提供專業的評估服務，以確保您的產品達到最高水準。
公道的價格
我們承諾以最優惠且公道的價格提供驗證服務。我們明白成本對於您的業務至關重要，因此我們將竭盡所能，確保您能夠以合理的成本獲得最高品質的服務。
無論您是新創企業還是行業老手，我們都能夠為您提供最全面、專業的驗證服務，助您在競爭激烈的市場中脫穎而出。選擇我們，讓您的產品品質得到最優保障！
您是否也想進軍國際市場、提升產品品質與競爭力？
綠盾食護有限公司擁有豐富的食品安全管理經驗，專注於 ISO22000、HACCP、FSSC22000 等國際食品認證以及通路稽核輔導。我們深信，食品安全是品牌成功的關鍵，透過我們的專業服務，讓您的產品在市場上更具競爭力！
透過以下方式聯絡我們，立即開始您的免費諮詢與評估吧！
留言