危害分析怎麼做？食品技師教你辨生物／化學／物理危害與顯著性判定
- 李坤原
- 7天前
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已更新：2天前
在工廠輔導這些年，我發現業者做 HACCP 最常卡住、也最容易做錯的，不是列流程、也不是填表，而是「危害分析」這一關。這一步草率了，後面找 CCP、訂管制界限就會跟著歪：該管的漏掉、不該管的管一堆，稽核一問就露餡。
這篇就把危害分析怎麼做一次講清楚：從畫製程流程圖開始，怎麼辨識生物、化學、物理三大類危害（還有最容易漏的過敏原），怎麼用「可能性 × 嚴重性」判斷哪些是顯著危害，危害分析表怎麼填，以及輔導現場最常見的錯誤。
一、危害分析是什麼？在 HACCP 的哪一步
危害分析（Hazard Analysis）是 HACCP 十二步驟中的「步驟六」，也就是七大原則裡的「原則一」。它的任務是：針對每一個製程步驟，找出所有潛在的食品安全危害、評估其發生的可能性與後果嚴重性，並決定要用什麼措施控制。
依衛福部「食品安全管制系統準則」第 2 條，執行危害分析是 HACCP 的法定步驟之一；而整套 HACCP 是建立在 GHP（食品良好衛生規範）之上，基礎衛生先做穩，危害分析才有意義。換句話說，很多危害其實用 GHP 就能控制，不必都拉到 CCP。
二、動手前：先畫好製程流程圖
危害分析不是憑空想像，而是「沿著製程流程圖，一個步驟一個步驟往下找」。所以動手前一定要先完成產品說明書與製程流程圖，而且流程圖要把下面三大輸入流都畫進去，否則危害很容易漏：
原料與配方：每項原料、添加物、香辛料各自可能帶進什麼危害。
用水、冰、加工助劑：製程用水與冰、蒸氣、清洗與消毒用劑，這些最常被漏畫。
包裝材料與接觸面：內包材、器具、輸送帶等所有食品接觸面。
流程圖畫好，一定要親自「現場走一遍」確認與實際製程一致。我遇過不少工廠，紙上流程漏了一道回收再摻或人工挑撿，結果整份危害分析跟著失準，這種錯到稽核當天才被抓出來就麻煩了。
三、三大類危害，別漏過敏原
每一個製程步驟，都要從下面三大類危害去想，並且別忘了最容易被漏掉的過敏原：
生物性危害：病原菌、病毒、寄生蟲，如沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、諾羅病毒。最常見、也最致命的一類。
化學性危害：殘留農藥、動物用藥、重金屬、黴菌毒素、清洗消毒劑殘留、包材油墨溶劑等。
物理性危害：金屬、玻璃、硬塑膠、石頭等異物，來源多是設備碎片、包材碎屑或原料夾帶。金屬檢測常是對應的 CCP。
過敏原（最易漏）：台灣強制標示 11 大類（含麩質穀物、甲殼、蛋、魚、花生、乳、堅果、大豆、芒果、芝麻、亞硫酸鹽）。共線生產最怕交叉接觸，通常以過敏原管理計畫加強控制。
四、顯著性判定：可能性 × 嚴重性
列出危害不代表全都要設 CCP。真正的重點，是判斷哪些是「顯著危害」：把「發生的可能性」乘上「後果的嚴重性」來評分。兩者都高，就是顯著危害；只要有一項偏低，往往用 GHP 或 OPRP 就能管好。這一關拿捏得好，才不會設出一堆管不動的 CCP。
被判為顯著危害的步驟，才進入下一步「CCP 判定樹」逐題判斷它是 CCP 還是 OPRP；判為中度或低度的，則以 OPRP 或前提方案（GHP）管理即可。
五、危害分析表怎麼填
危害分析的成果要落在「危害分析工作表」上，一列一個製程步驟，常見欄位如下：
製程步驟：對應流程圖的每一站。
潛在危害：分生物、化學、物理三類分別列出。
是否顯著（可能性／嚴重性）：填是或否，並記下評分依據。
判定依據：為什麼顯著或不顯著，寫出理由（不要只寫 CCP 編號）。
防制措施：由 GHP、OPRP 還是 CCP 控制，具體怎麼做。
六、輔導現場最常見的錯誤
同樣的幾個坑，這些年幾乎每家工廠都會踩到一兩個，先講給你避開：
流程圖漏掉輸入流：只畫主製程，忘了用水、冰、加工助劑與包材，危害從一開始就漏。
把所有危害都判顯著：顯著危害過多，CCP、OPRP 一大堆，監測與矯正都做不完，反而弱化真正關鍵點的管控。
漏掉過敏原與化學危害：只顧生物性危害，忘了過敏原交叉接觸與清潔劑殘留。
判定依據只寫「CCP1」：判定依據欄要寫實際理由（如「後續經加熱殺菌可消除」），不是填一個編號。
流程圖沒現場確認：紙上流程與現場不符，危害自然判錯。
七、下一步：從危害分析到 CCP
危害分析判出顯著危害後，下一步就是走判定樹決定 CCP。判定樹怎麼走、CCP 與 OPRP 怎麼分，看這篇：CCP 是什麼？CCP 判定樹 4 個問題與 OPRP 差異；另外 Codex 已在 2022 年推出新版判定樹（先問前提方案 GHP），新舊差異見 Codex 判定樹改版了！新舊 CCP 判定樹差異對照。想從 HACCP 七大原則、十二步驟看全貌，可參考 HACCP 是什麼：認證流程、七大原則與 12 步驟。
八、綠盾食護如何協助您做危害分析
製程流程圖與產品說明書建置，含現場走查確認
逐步驟危害辨識與顯著性判定，避免漏列或過度列管
危害分析表撰寫與小組教育訓練，讓判定邏輯站得住腳、經得起稽核
我們協助多家食品工廠建置 HACCP 與 ISO 22000 系統；制度是否成立由驗證機構認定，我們的角色是協助您把危害分析做得完整、判定邏輯站得住腳、文件經得起稽核。
常見問題（FAQ）
Q1｜危害分析是 HACCP 的哪一步？
危害分析是 HACCP 十二步驟的「步驟六」、七大原則的「原則一」，也是決定 CCP 之前的關鍵基礎。
Q2｜危害分為哪幾類？
生物性（病原菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥、重金屬、毒素、清潔劑殘留）、物理性（金屬、玻璃、硬塑膠等異物）三大類，另外過敏原交叉接觸也務必納入評估。
Q3｜怎麼判斷是不是顯著危害？
用「發生可能性」乘「後果嚴重性」評分。兩者皆高即為顯著危害，需進判定樹決定 CCP 或 OPRP；有一項偏低者，通常以 GHP 或 OPRP 管理即可。
Q4｜危害分析和 CCP 判定有什麼關係？
危害分析先找出顯著危害，接著才對顯著危害的步驟走「CCP 判定樹」決定它是不是 CCP。危害分析錯了，CCP 一定跟著錯。
Q5｜過敏原一定要納入危害分析嗎？
要。過敏原屬化學性危害，台灣強制標示 11 大類，共線生產尤其要評估交叉接觸風險，並以過敏原管理計畫（清潔、排程、標示）加強控制。
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資料來源：衛福部食藥署「食品安全管制系統準則」、Codex Alimentarius HACCP 附件（CXC 1-1969）、衛福部食藥署食品業者實施食品安全管制系統指引、食品技師實務經驗。
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