HACCP 計畫書範本怎麼寫？食品技師教你 6 個步驟，自己做出第一份計畫書
- 李坤原
- 7月18日
- 讀畢需時 6 分鐘
已更新：4小时前
「我知道要做 HACCP，但一定要花錢請顧問才寫得出計畫書嗎？」
這是我們輔導現場最常被問的問題之一。很多老闆以為 HACCP 計畫書是一種只有專業顧問才懂的黑盒子，其實只要搞懂制度背後的邏輯，依照自己工廠的實際流程一步步填，你也寫得出來。
這篇用食品技師輔導現場的角度，把 HACCP 計畫書範本拆成 6 個步驟，帶你從零開始自己動手做。文末也附上完整版工具書免費下載連結。
✦ 一、HACCP 計畫書到底要寫什麼？先搞懂四階文件架構
看到「制度文件」四個字先別緊張。HACCP／ISO 22000 制度下的文件其實只分四個層級，由上而下層層對應：
第一階｜手冊
整體制度概覽、政策目標與組織架構，一份就夠。
第二階｜程序書
衛生管理、文件管制、教育訓練等各項作業的邏輯與步驟，描述「怎麼做這件事」。
第三階｜說明書（HACCP 計畫書本體）
實際操作細節的指導，例如機器消毒方式、進場洗手方式；你的 HACCP 計畫書就落在這一階。
第四階｜表單與紀錄
所有「有做」的證明，例如溫度紀錄表、清潔檢查表、異常處理紀錄，稽核時最常被翻閱的就是這一層。
制度文件沒有標準答案，但只要邏輯合理、步驟清楚、現場能實際執行，就是一套成功的 HACCP 文件架構。
✦ 二、開始寫之前：先組出你的 HACCP 管制小組
寫 HACCP 計畫書之前，第一步是先建立一個跨部門的「HACCP 管制小組」：
最少 3 人，不限學歷背景，但須取得 TFDA 授權開班單位核發之 32 小時 HACCP 基礎班證書。
成員最好來自不同部門（品管、生產、設備維修、採購等），才能真正評估整個工廠的實際作業風險。
訓練證書要留存，近三年須累積 12 小時以上進修時數。
輔導現場常見的缺失：稽核當天被要求出示小組成員的培訓紀錄，結果翻箱倒櫃找不到證書，只能說「當時有上課，但證書好像遺失了」——最後被記錄「小組資格不具備」，開了限期改善的缺失單。訓練證書和時數紀錄，務必平時就歸檔好，別等稽核當天才找。
✦ 三、產品描述表：HACCP 計畫書範本的第一張核心表格
這張表不只是列出你用了什麼原料，更是後續危害分析的基礎，須填寫 7 個項目：
產品名稱——須與產品標示一致，稽核時會核對。
產品特性——加工程度（全熟/半熟）、結構特性（液態/固態）。
使用方法——消費者食用前的操作方式，特別是加熱方式。
包裝方式——實際包裝材質與型式，如殺菌軟袋、鋁箔袋。
有效期限與保存條件——冷藏／冷凍／常溫，明確標示保存方式。
銷售地點——超市、量販、電商、外銷等主要通路。
銷售對象——一般消費者、特定族群（如嬰幼兒、過敏族群）。
✦ 四、製程流程圖：不能漏掉「退冰」這種小步驟
畫流程圖是危害分析的地圖，畫錯或漏畫，後面的危害分析就會跟著漏。三個重點：
每個動作都要列出來，不能跳過「退冰、秤重」這類步驟；也不能只畫到「烹煮」或「包裝」，要一路畫到入庫、保存條件、出貨。
依實際順序排列，從原料驗收到出貨，每個步驟都要有清楚的節點編號（如 1-1、5-2）與動作名稱，方便後續文件對應。
禁止照抄網路範例，必須根據自己工廠的實際設備與作業流程設計；所有動作之間用箭頭連接，交叉流程（如水質驗收）也要清楚呈現。
✦ 五、危害分析三步驟：生物性、化學性、物理性一次辨別
每個製程步驟都要針對三種類型逐一評估，不能漏判，也不能亂設：
生物性——來自微生物污染，如大腸桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，可能引發食物中毒或感染。
化學性——農藥殘留、動物用藥、清潔劑殘留、重金屬、添加劑超量等，可能對人體造成慢性或急性傷害。
物理性——金屬片、玻璃碎片、塑膠薄膜、骨頭碎片、髮絲等不該出現的異物，可能造成消費者受傷。
圖：金屬檢測機是控制物理性危害的常見設備，很多工廠的 HACCP 計畫書會將這一步列為 CCP
✦ 六、風險評分＋CCP 判定樹：4 個問題決定是不是重要管制點
找出危害後，先用「嚴重性 × 發生機率」評分：嚴重性分 1（非常有限）到 4（非常嚴重），發生機率分 1（很低）到 4（高）。危害等級達 4 分以上，才進入 CCP 判定樹進一步鑑定。
CCP 判定樹是國際通用的決策工具，依序回答 4 個問題：
Q1｜對此危害是否有防制措施？沒有 → 需修改步驟、過程或產品設計；有 → 進下一題。
Q2｜此步驟可消除或降低危害至可接受水準嗎？是 → 此步驟即為 CCP；否 → 進下一題。
Q3｜污染能否使危害達到或增至不可接受之水準？否 → 不是 CCP；是 → 進下一題。
Q4｜接續的步驟可將此危害消除或降至可接受水準嗎？是 → 不是 CCP（交由後續步驟控管）；否 → 此步驟即為 CCP。
例如「商業滅菌」步驟若判定為 CCP，管制界限、監測方法、矯正措施、紀錄與確認程序都要逐一寫進 HACCP 計畫書的 CCP 一覽表中，這也是計畫書裡最關鍵的一張表。
✦ 自己寫還是找顧問？怎麼選
自己寫可行，但常卡在文件架構與危害分析的深度——很多工廠內部團隊寫了半年還在改，一遇到現場稽核被問「這張紀錄表的依據是什麼」就答不出來。
顧問的價值不是「代替你生出文件」，而是把你的製程翻譯成稽核員看得懂的系統，並在正式驗證前先揪出缺口，讓你少走回頭路、不影響日常出貨。
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✦ 常見問題 FAQ
Q1｜HACCP 計畫書一定要顧問才寫得出來嗎？
不一定。只要搞懂四階文件架構、危害分析與 CCP 判定樹的邏輯，依照自己工廠的實際流程一步步填，自己也寫得出來；顧問的價值在於加速並避免踩雷，不是文件非得假手他人不可。
Q2｜HACCP 管制小組最少要幾個人？有資格限制嗎？
至少 3 人，不限學歷，但須取得 TFDA 授權開班單位核發之 32 小時 HACCP 基礎班證書，建議成員來自不同部門。
Q3｜產品描述表要填哪些項目？
品名、產品特性、使用方法、包裝方式、有效期限與保存條件、銷售地點、銷售對象，共 7 項，是 HACCP 計畫書的第一張核心表格。
Q4｜怎麼判斷一個危害要不要設 CCP？
先用嚴重性 × 發生機率評分，危害等級達 4 分以上才進入 CCP 判定樹，依序回答 4 個問題（是否有防制措施、能否消除或降低危害、污染是否會增至不可接受水準、後續步驟能否消除），走完邏輯才能判定。
Q5｜四階文件架構是什麼意思？
第一階手冊（制度總覽）、第二階程序書（各項作業邏輯）、第三階說明書（HACCP 計畫書、操作細節）、第四階表單紀錄（所有做過的證明），由上而下層層對應，確保制度概念真的落實在現場執行。
Q6｜HACCP 計畫書寫好後，需要驗證機構審核嗎？
若你的業別屬法定 HACCP 公告對象，計畫書是衛生局稽核時的必備文件；若是申請第三方 HACCP 或 ISO 22000 驗證，計畫書會是驗證機構書面審查與現場稽核比對的核心依據。
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