2025新版GHP懶人包｜食品良好衛生規範 x ISO 22000認證，整合應用實務指南
- 食護 綠盾
- 9月3日
- 讀畢需時 14 分鐘
已更新：9月23日
引言：新版GHP制度升級，食品業的關鍵轉折點
想快速掌握新版GHP的重點嗎？本篇文章彙整成一份實用的GHP懶人包，結合ISO 22000認證實務經驗，深入解析2025年最新修正的食品良好衛生規範準則（新版GHP），協助食品業者一次理解法規、制度與整合策略。
2025年新版《食品良好衛生規範準則》（簡稱GHP）正式上路，此次修正範圍橫跨食品製造、倉儲運輸、餐飲業、食品物流與外送平台、食品販售、食品添加物與容器製造等領域，不僅強化了衛生管理制度，也與國際標準如ISO 22000、HACCP接軌。
GHP是食品產業的「基本衛生門檻」，而ISO 22000與HACCP則是「國際驗證標準」。若能同步整合，不僅可因應台灣法規，也有助提升企業形象與國內外市場競爭力，文章提供GHP懶人包帶你快速索引更新內容。
1.什麼是GHP？HACCP、ISO 22000認證的關係是什麼？
新版GHP：食品良好衛生規範
GHP強調衛生環境、從業人員管理、製程控管、設施設備與紀錄管理等，目的在建立食品安全最基本的防線。它通常是導入HACCP與ISO 22000之前的前置準備
HACCP：風險導向的危害分析管制系統
HACCP是一套以「預防為主」的制度，針對可能出現危害的製程點（CCP）進行5控制與監測，是GHP的進階應用。
ISO 22000認證：全面化食品安全系統
ISO 22000結合GHP、HACCP與品質管理系統精神，提供企業一套能「證明管理能力」的國際標準，特別適用於希望打進出口市場或取得品牌信任的企業，並且也同步大部分符合台灣食品安全法相關規範。
2.2025年GHP懶人包 十大修正重點總覽(點擊>展開)
👈01. 食品從業人員/製程
🔍食品從業人員相關規定
食品從業人員：指工作內容與食品、食品添加物直接接觸，或製程中用器械及工具處理食品、食品添加物，且影響產品衛生安全之人員。
(無接觸、無處理、不影響衛生者，不算食品從業人員)
刪除食品從業人員之結核病檢。
修正新進食品從業人員應經至少三小時教育訓練。
食品從業人員從業期間每年至少三小時之教育訓練，教育訓練可由業者自行辦。
增列食品從業人員調理即食食品時，禁止手部同時或接續接觸金錢或其他有污染之虞物品之規定。
於作業場所內工作時應戴口罩。
※作業場所定義：指原材料、半成品、成品之處理、製造、加工、調配、配膳、包裝及貯存之場所。
🔍製程相關規定
增列設備及器具依產品標示及供應商提供使用方式正確使用。
增列總極性化合物之定義。
增訂原材料於外包裝分裝或拆除外箱後，應載明名稱、日期或其他可供辨識及追溯資訊之規定。
修正食品添加物專區、專人及專冊管理規。
食品添加物應與其他原材料、半成品或成品得明顯辨別之專區貯存，並指定專人負責管理，並以紙本或電子檔案專冊登載食品添加物之品名、種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、領用與庫存之數量、日期。
刪除專冊登記使用量，理由：食品添加物專冊登載使用量，其登載頻率不明確，徒增業者實務操作困擾，爰酌修文字，使臻明確。
修正食品添加物之使用，有使用限量者，其秤量及投料應建立重複檢核程序；(無限量者不用重複檢核)
食品添加物應與其他原材料、半成品或成品得明顯辨別之專區貯存，並指定專人負責管理，並以紙本或電子檔案專冊登載食品添加物之品名、種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、領用與庫存之數量、日期。
※刪除專冊登記使用量，理由：食品添加物專冊登載使用量，其登載頻率不明確，徒增業者實務操作困擾，爰酌修文字，使臻明確。
天然酸性食品，指未經調整酸鹼，其平衡pH 值小於四點六之食品。…發酵食品，指經微生物代謝作用所製造、加工、調配之食品。
食品業者之場區、設施及設備衛生管理規定，修正光線照明度之單位為勒克斯(Lux)；增訂食品上方之照明應有防護設備。(修正規定第四條附件一)
建築及設施應符合下列規定：…；食品上方之照明設備，應有防護設備
👈02. 倉儲/物流
不可任意更改原貯存條件，需有合理原因與完整紀錄。
明訂溫濕度變動控管、定期檢查有效日期與性狀。
倉儲作業，依先到期先出或先進先出原則辦理，並確實記錄。(可先到期先出)。
定期檢查貯存物之性狀及有效日期，必要時得予檢驗，並確實記錄其檢查或檢驗結果；其有異狀者，立即為適當之處理，並作成紀錄。
食品及食品添加物之物流作業，應確保其容器、包裝完整，避免產品擠壓或碰撞規定。
👈03. 冷藏冷凍運輸
增訂運輸過程改變原設定運輸條件者，應有合理原因及依據，並作成紀錄之規定；以具冷凍及冷藏功能之運輸設備廂體運送訂有保存溫度者，抽測車輛廂體或容器內環境溫度，裝載冷凍食品者環境溫度不得高於攝氏-12°C；裝載冷藏食品之廂體，不得高於7°C等相關規定。
※每次裝卸皆需抽測並記錄。
運輸用之車輛及容器，定期清理，不得有結霜或結露現象，並保持清潔衛生。
裝載訂有保存溫度之原材料、半成品或成品前，運輸設備之廂體或容器確保維持有效保溫狀態；除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，不得改變原設定之條件。
👈04. 測量與檢驗儀器校正
定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀，維持其準確性，並作成紀錄。
食品業者之冷凍庫櫃、冷藏庫櫃之溫度指示裝置亦應定期校正其準確性。
👈05. 文件與紀錄保存
不論紙本或電子檔，所有衛生與品質紀錄皆需保存至少五年。
所稱之紀錄包含紙本或電子紀錄。
👈06. 餐飲業即食食品與器具
🔍餐飲業者
餐具須無裂痕鏽蝕。
熟食不可於室溫下存放逾2小時，熱藏需維持60°C以上。
定明餐飲業之砧板、菜刀、鍋鏟、餐具、毛巾、抹布等施行清潔、殺菌或消毒之步驟。
增訂餐具應平滑、無變形、破損、裂縫、缺口或鏽蝕；製備之菜餚於室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。
修正餐飲從業人員申請廚師證書，得向任一直轄市、縣(市)主管機關認可之餐飲相關公會或工會申請核發。(§34)
清潔：採用符合飲用水水質標準之洗滌用水清洗；其使用清潔劑者，應以食品用清潔劑為限。
砧板、菜刀、鍋鏟及餐具：使用乾熱、蒸氣、熱水、氯液或其他有效方法處理。(之前僅規定毛巾抹布餐具)
毛巾及抹布：使用蒸氣、沸水、氯液或其他有效方法處理。
提供之餐具，維持乾燥清潔，餐具與食品接觸面平滑，且無變形、破損、裂縫、缺口或鏽蝕；無油脂、澱粉、蛋白質及食品用洗潔劑之殘留；必要時，進行病原性微生物之檢測。
製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。
餐食區隨時維持清潔。
🔍即食食品
常溫貯存之真空包裝即食食品，所採行之條件可有商業滅菌(熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品)或熱殺菌(酸化食品)。
真空包裝即食食品以冷藏保存者，除具添加亞硝酸、Aw 0.94以下、pH4.6以下、鹽濃度3.5%以上、其他…，其保存期間不得超過十日。
👈07. 外送平台業者
外送員須受訓、不得吸菸嚼檳榔、設備需密封並定期清潔。
食品及食品添加物之物流作業，應確保其容器、包裝完整，避免產品擠壓或碰撞。
外送員應經衛生安全管理之教育訓練，並作成紀錄。
外送員取得及交付食品時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖或其他污染食品之行為。
外送箱具密封保溫效果。
外送食品前，檢查裝備，並保持清潔乾淨。
運送過程中，外送食品應完整包覆，並有確保食品未遭受污染之措施。
運送過程中，避免溫度劇烈變動，並有外送時間及溫度之管控措施。
指派管理衛生人員，管理外送員及外送箱之衛生。
👈08. 食品販售業與添加物管理
🔍食品添加物
增訂販賣食品添加物應專區、專人及專冊管理之規定，並定明屬連鎖品牌獨立門市達三家以上，且該品牌總公司資本額達新臺幣三千萬以上之便利商店、超級市場及量販店，應訂定相關標準作業程序及保存相關處理紀錄。
食品添加物應置於與其他原材料、半成品或成品明顯辨別之專區販賣、貯存，並指定專人管理，且以紙本或電子檔案，專冊登載(1)食品添加物種類、(2)許可證字號或產品登錄碼、(3)進貨量、(4)出貨量及(5)存量。
增訂食品添加物之製程及品質管制，每批成品確認符合品保要求，不符合者有適當處理程序之規定。
建立製程及品質管制標準作業程序，並應完整記錄。
每批成品應確認符合其品保要求；不符合者，應有適當處理程序，並作成紀錄。
產品銷售予非自然人之直接買受者，應有得追蹤其流向之資料或紀錄。
🔍食品販售
遵行先到期先出或先進先出之原則。
食品販賣業屬連鎖品牌門市達三家以上，且該品牌總公司資本額達新臺幣三千萬元以上之便利商店、超級市場及量販店，應依第四條(附件一場區、設施及設備衛生管理)、第五條(附件二從業人員、設備器具、化學物質等衛生管理)及第七條至第九條規定(倉儲、運輸、申訴)，訂定相關標準作業程序據以執行，並作成紀錄。
增訂禽畜、水產食品之販賣及處理，不得直接放置地面規定。(§29)
禽畜、水產食品之販賣及處理，分類貯放於棧板、貨架或採取其他隔離措施，不得直接放置地面，並保持良好通風及排水。
👈09. 食品容器具與食品用洗劑製
🔍 食品容器具
塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業專章(納入陶瓷、金屬、玻璃、紙類及其他材質食品容器具)。
增訂製程及品質管制應作成紀錄，有異常發生應建立矯正及預防措施之規定。(§47)
增訂每批成品確認符合品保要求，不符合者有適當處理程序之規定。(§48)
定明依本準則所建立之紀錄，保存至少五年；產品訂有有效日期者，相關紀錄保存至各該批成品有效日期後三年(容器具)，且不得少於五年。(§49)
增訂非塑膠類食品器具、容器或包裝製造業實施本準則之施行期程(工廠3年後~製造業5年後~緩衝)。(§50)
🔍 食品用洗劑
定明製程及品質管制應作成紀錄；於有異常發生時，應建立矯正及預防措施，並作成紀錄。
定明確認每批成品品保要求及不符合時處理程序，並作成紀錄。
👈10. 熱殺菌產品/密封產品(原罐頭)
低酸性及酸化罐頭食品製造業專章，修正章名為熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業。
低酸性食品製造業之殺菌設備，應經殺菌專業機構確認效能，並由該機構出具報告書；…(已將酸化部分排除)。
殺菌設備之溫度指示裝置，應於裝置前及裝置後、每年度至少校正一次；壓力錶每年度至少校正一次。
低酸性及酸化罐頭食品製造業專章，修正章名為熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業。
增訂金屬罐之外觀檢查，不得有膨罐、污銹罐、彈性或急跳罐、嚴重凹罐現象之規定。
增訂密封檢查之紀錄人員與複核不得為同一人，簽名須加註日期。
一、密封操作人員。二、密封檢查人員。三、殺菌操作人員。四、殺菌技術管理人員。
同一製造批次，前項第一款與第二款人員，不得互相兼代；第三款與第四款人員間，不得互相兼代。(密封操作與殺菌操作沒規定不得互相兼代)
增訂D值、z值及LSV值(Least Sterilization Value)定義及修正保溫試驗定義；
增訂酸化食品調製應訂有pH值量測標準作業程序及酸化作業管理相關規定；
…(二)酸化食品：…訂有pH 值量測標準作業程序，且在熱殺菌前及熱殺菌後，皆進行產品pH 值量測，確定每批產品之最終平衡pH 值保持在4.6以下，並作成紀錄。
增訂熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品之殺菌條件及殺菌重要因子，得由經殺菌專業機構實地評鑑合格之食品製造業者自行訂定。
增訂酸化食品之殺菌條件及殺菌因子，得由製造業者自行訂定，其評估資料應留存備查；
增訂酸化食品殺菌條件之LSV值應≧0.2之規定
修正產品發現有低於殺菌條件或殺菌重要因子未妥善控制時，產品之處置方式。
–不銷毀之依據：無有害活性微生物及其孢子存在
–熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品->殺菌專業機構評估/銷毀
–酸化食品->製造業者評估/銷毀
因應國際趨勢，殺菌釜得使用電子式溫度計；(以前以玻璃水銀溫度計為準)
增訂各式殺菌釜之壓力錶應貼附最近校正日期標誌之規定。
增訂附件六：…金屬罐之外觀檢查，不得有膨罐、污銹罐、彈性或急跳罐、嚴重凹罐之現象，且捲封不得有切罐、斷封、尖銳捲緣、疑似捲封、捲緣不平、唇狀、舌狀、側封不正常等可能引起漏罐之現象。
3.GHP vs ISO 22000｜建議對照
✅ 食品安全監測計畫書
GHP 要求：依照公告業別設定。
ISO 22000 協助：ISO 系統本身即有導入，流程一體成型。
✅ 訓練紀錄
GHP 要求：新進食品從業人員應經至少三小時教育訓練，並保存紀錄。
ISO 22000 協助：可協助導入教育訓練模組，建立人員訓練制度與記錄表單。
✅ 設備校正與紀錄
GHP 要求：檢驗及量測管制規定，適用於所有食品業者。
ISO 22000 協助：系統導入同時會建立設備校正計畫與紀錄管理 SOP。
✅ 文件保存
GHP 要求：所有紀錄保存至少 5 年。
ISO 22000 協助：可建置標準文件流程，搭配版本管控與查閱權限。
✅ 成品檢驗紀錄
GHP 要求：業者須對自己的產品檢驗結果做舉證之責任。
ISO 22000 協助：可協助建置成品檢驗記錄表單，符合稽查要求。
✅ SOP（標準作業程序）
GHP 要求：各項生產流程，建議建立SOP。
ISO 22000 協助：屬於系統必備核心，並整合至食品安全關鍵流程之中。
✅ 產品追溯與召回
GHP 要求：食品業者應具備召回能力，並建立應變機制。
ISO 22000 協助：每年需進行模擬召回演練，提升異常應對速度與準確性。
4.FAQ標題：20條常見問答｜新版GHP Q&A
Q1：如何整合ISO 22000認證與新版GHP懶人包？
✅A：建議以ISO的系統性文件為主架構，GHP為補強細節內容，例如紀錄保存、熱殺菌與即食食品規定，建立ISO22000系統後，基本上以符合90%以上的台灣相關食品法規規範。
Q2：冷藏/冷凍食品的運輸條件有什麼新規定？
✅ A：冷藏食品廂體溫度不得超過7°C，冷凍食品不得高於-12°C。每日收、發貨時應抽測車廂內部溫度並記錄，並維持設備清潔、無結霜或結露。
Q3：新版GHP現在要求設備需要定期校正嗎？
✅A：是的，新版GHP明訂所有測量、記錄設備（如溫度計、冷藏庫顯示器）應定期校正並保存紀錄，確保食品製程數據的準確性與溯源性。
Q4：外送平台業者也要遵守GHP規定嗎？
✅A：必須。外送員須接受衛生教育訓練、使用密封外送箱，並禁止於交貨過程中吸菸、嚼檳榔等。平台也應有衛生管理人員與溫度控管措施。
Q5：常溫販售的即食真空食品有什麼限制？
✅ A：
1.常溫貯存之真空包裝即食食品，所採行之條件可有商業滅菌(熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品)或熱殺菌(酸化食品)。
2.以冷藏保存者，除具添加亞硝酸、Aw 0.94以下、pH4.6以下、鹽濃度3.5%以上、其他…，其保存期間不得超過十日
Q4：新版GHP規定哪些算「食品從業人員」？
✅A：食品從業人員：指工作內容與食品、食品添加物直接接觸，或製程中用器械及工具處理食品、食品添加物，且影響產品衛生安全之人員。
(無接觸、無處理、不影響衛生者，不算食品從業人員)
Q5：新進人員教育訓練需要找主管機關受訓嗎？
✅A：新版GHP明定「可由業者自行辦理」，應經至少三小時教育訓練，只需記錄課程主題、時數與簽到表即可，但其他如校正、微生物檢驗或者內部稽核等教育訓練，仍建議經過核可單位或具相關經驗之講師授課為主。
Q6：食品業者的製程用水需要符合什麼規範？
✅A：GHP 要求食品製程用水、冰塊及清洗用水必須符合「飲用水水質標準」，且蓄水池需每年至少清洗一次並留存紀錄。飲用水與非飲用水管線必須分開，並明顯標示避免誤用。
Q7：什麼是「防止病媒侵入設施」？
✅A：指在門窗、排水口、通風口設置紗網、柵欄或捕蟲燈等物理性屏障，避免病媒進入食品作業區。重點在「事前預防」而非事後補捉，並需納入環境衛生管理計畫中。
Q8：食品作業場所的照明燈具一定要加燈罩嗎？
✅A：若燈具位於食品上方，必須加裝防護罩或防爆設計，避免破裂時碎片掉落污染食品。但若燈具設計本身已能避免污染風險，不加燈罩仍符合 GHP 規定。
Q9：正確的食品從業人員洗手流程是什麼？
✅A：GHP 規範為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」六步驟，其中「刷」為必要步驟，必須使用乾淨的指甲刷清潔指甲縫，避免食品被污染。業者應於洗手台張貼明確的圖示提醒員工。
Q10：作業場所需要做環境落菌或人員手部檢驗嗎？
✅A：法規未強制規範檢驗頻率，但要求業者依食品特性與作業環境風險，自主訂定檢驗與監測措施，並形成紀錄，以確保食品安全。
Q11：食品從業人員需要做哪些健康檢查？
✅A：新進人員必須檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷及手部皮膚病，確認合格才能聘僱；之後雇主每年至少安排一次例行檢查，以確保不帶有影響食品安全的疾病。
Q12：食品從業人員的健康檢查需要多久做一次？
✅A：每年至少一次，年度內任一時間皆可安排。重點是要有紀錄與醫師診斷結果，確保檢查結果可追溯。
Q13：健康檢查可以在醫事檢驗所做嗎？
✅A：不可以單獨在檢驗所完成。GHP 規定需由醫療機構檢查並由醫師診斷，但若醫療機構委託檢驗所執行，結果仍需醫師確認，才算符合規定。
Q14：A 型肝炎檢查應包含哪些項目？
✅A：建議檢驗 IgM 與 IgG 抗體。IgM 陽性代表近期感染，不得接觸食品；IgG 陽性則表示已有免疫力，可正常工作。若兩者皆陰性，建議施打疫苗以獲得保護力。
Q15：帶有 B 型肝炎的人員能否從事食品製造？
✅A：可以。B 型肝炎主要透過血液及體液傳染，傳染風險相對低，因此帶原者仍能從事食品相關工作，但需嚴格遵守個人衛生規範。
Q16：手部有濕疹的人可以接觸食品嗎？
✅A：若僅為濕疹且無膿腫或傷口，經醫師確認後可工作。但若有化膿傷口，可能帶有金黃色葡萄球菌，禁止從事與食品接觸的作業，以避免污染。
Q17：傷寒檢查應採血清還是糞便檢查？
✅A：須採「糞便檢查」。血清檢驗 (widal test) 特異性不足，不能作為確診依據，因此 GHP 規範餐飲從業人員需以糞便檢查為主。
Q18：工作鞋需要更換嗎？
✅A：規定必須穿著整潔的工作鞋，但未限定樣式。建議使用防滑、包覆性佳的鞋子；不得穿拖鞋、涼鞋。是否更換與私人鞋分開，由業者自主管理。
Q19：若員工佩戴戒指或玉鐲取不下，該怎麼處理？
✅A：GHP 規定不得佩戴飾物，避免異物掉入食品。但若無法取下，可戴上乾淨的不透水手套，並定期更換，以降低污染風險。
Q20：食品從業人員是否一定要戴口罩？
✅A：在食品製造、加工、調配及配膳區，必須戴口罩避免口沫污染食品。口罩類型可依需求選擇，但必須保持清潔並隨時更換。餐廳外場或單純販售包裝食品則不強制。
5.結語：現在就是導入ISO/GHP整合系統的關鍵時刻
新版GHP規定不再只是參考依據，而是逐條可查、責任可追的法定標準。無論你是中央廚房、冷鏈物流商、超商食品供應商、夜市攤販還是外送平台，2025都將是一個轉型與落實的關鍵年度。
若你尚未建立：
ISO 22000食品安全管理系統
HACCP危害分析文件與記錄
GHP新版合規項目與流程SOP
歡迎聯絡我們，預約免費診斷，為你的食品工廠建立安心信任的制度化安全網。
本文由｜綠盾食護有限公司（https://www.gsfg.com.tw）｜撰寫，專注於ISO 22000、HACCP認證輔。
以上資料參考
TFDA單張宣導品
台灣食品技師協會新版GHP法規重點解析
留言