HACCP 是什麼？7 大原則、12 步驟與 9 類必做業者（2026/3 公告更新）
已更新：6天前
HACCP（危害分析重要管制點）是一套預防性的食品安全管理制度：先找出製程中可能出問題的危害，再在能控制它的那一站設下管制界限、監測與矯正。在台灣，它的法定名稱是「食品安全管制系統」，經公告的 9 類食品業者必須依法執行。
這篇依《食品安全管制系統準則》、食品安全衛生管理法，以及國際食品法典（Codex）2022 年版整理，2026 年 3 月的公告修正也一併更新。撰文：綠盾食護食品技師團隊（國家高考及格食品技師）。
一、HACCP 是什麼？一句話講完
把 HACCP 五個字母拆開，就是它在做的事：找出危害（Hazard）、分析它會在哪一站出現（Analysis），挑出不控制就會出事的那一站（Critical），在那一站設管制（Control），而且管的是製程上的一個點（Point），不是整個工廠。
它跟「做完再抽驗」的思路相反。抽驗只能證明被抽到的那幾件沒問題；HACCP 是在生產當下就盯住會出事的參數，例如殺菌的溫度與時間、金屬檢測機有沒有正常剔除，讓不合格的產品根本出不了那一站。
中文名稱｜危害分析重要管制點
台灣法規名稱｜食品安全管制系統（《食品安全管制系統準則》，107 年 5 月 1 日修正）
法源｜食品安全衛生管理法第 8 條第 2 項
國際依據｜Codex《食品衛生一般原則》CXC 1-1969，最新修訂為 2022 年
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二、HACCP 7 大原則與 12 步驟
Codex 把 HACCP 拆成 12 個步驟：前 5 步是準備，把產品與流程弄清楚；後 7 步就是 7 大原則，真正決定要管哪裡、怎麼管。
前 5 個準備步驟
1｜成立 HACCP 小組：跨品保、生產、衛生管理，負責人或其指定人員一定要在裡面
2｜描述產品：成分、包裝、保存條件、保存期限，寫到別人看得懂
3｜確認預定用途與使用者：給一般消費者、嬰幼兒或要再加工，風險完全不同
4｜建立流程圖：從原料進廠到出貨，每一站都要畫進去，包含重工與回收
5｜現場確認流程圖：帶著圖走一次產線，最常被抓的落差就在這一步
7 大原則（Codex 2022 版）
原則 1｜進行危害分析並確認管制措施：生物性、化學性、物理性危害逐站列出，判斷哪些是顯著危害
原則 2｜決定重要管制點（CCP）：用判定樹逐站問，只有能把顯著危害消除或降到可接受程度的那一站才是 CCP
原則 3｜建立經驗效的管制界限：溫度、時間、pH 這類量得到的數字，而且要有依據證明它有效
原則 4｜建立 CCP 監測系統：誰、多久量一次、用什麼方法、記在哪張表
原則 5｜建立矯正措施：超出界限時，產品怎麼處理、設備怎麼修、要回溯到哪一批
原則 6｜驗效 HACCP 計畫並建立確認程序：由位階高於監測者的人，定期確認系統真的照計畫在跑
原則 7｜建立文件與紀錄：所有程序與紀錄要能拿得出來
2022 年版跟舊版最大的差別，是把「驗效（validation）」寫進原則 3 與原則 6：管制界限不能只寫數字，要能說明這個數字為什麼有效；整份計畫也要先驗效，再談後續確認。
CCP 怎麼判定，見CCP 是什麼？食品技師帶你看懂 CCP 判定樹 4 個問題與 OPRP 差異；
危害分析的實際寫法，見危害分析怎麼做？食品技師教你辨生物／化學／物理危害與顯著性判定。
步驟看起來不少，但大部分廠商卡的其實只有一兩關。把現況傳給我們，免費幫你找出是哪一關。
三、台灣法規怎麼規定：準則的 8 項要求與 6 個數字
《食品安全管制系統準則》第 2 條把整套系統拆成 8 項：成立食品安全管制小組、執行危害分析、決定重要管制點、建立管制界限、研訂及執行監測計畫、研訂及執行矯正措施、確認系統執行的有效性、建立文件及紀錄。跟 Codex 的 7 大原則是同一套邏輯，只是把「成立小組」也列成法定項目。
小組人數｜至少 3 人，負責人或其指定人員為必要成員（第 3 條）
受訓時數｜成員要受過中央主管機關認可的相關課程至少 30 小時並領有合格證明；從業期間每 3 年累計至少 12 小時（第 4 條）
內部稽核｜每年至少 1 次（第 10 條）
內部教育訓練｜每年至少 1 次（第 11 條）
紀錄｜經負責人或其指定人員簽署並註記日期，至少保存 5 年（第 12 條）
四、哪些業者一定要做 HACCP？（2026 年 3 月公告更新）
依食安法第 8 條第 2 項，經中央主管機關公告類別及規模的食品業者，應符合食品安全管制系統準則。目前有效的公告共 9 類：
2026 年 3 月 17 日，食藥署修正了水產加工、肉類加工、罐頭與乳品加工四則公告，自即日生效。罐頭類的名稱改為「熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品工廠」；水產與肉類的門檻，是辦理工廠登記且從業人員 5 人以上，或商業、公司登記且從業人員 5 人以上、資本額 3,000 萬元以上；乳品加工則是辦理工廠登記就適用。
不在名單上，不代表用不到。量販、連鎖餐飲與外銷客戶常把 HACCP 列為合作條件，這時它是商業要求，不是法規要求。
五、要做 HACCP 和要拿驗證，是兩件事
很多業者會把「應符合準則」和「應取得驗證」混為一談。兩者都寫在食安法第 8 條，但對象、要做的事與罰則都不一樣：
應符合準則（第 8 條第 2 項）｜上面那 9 類業者，自己建立並執行系統。經命限期改正屆期不改正，依第 44 條處 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰
應取得驗證（第 8 條第 5 項）｜2025 年 12 月 17 日公告的 2 大類業者，要由驗證機構評鑑後取得證明。屆期不改正，依第 48 條處 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰
驗證的 2 大類｜辦理工廠登記的低酸性及酸化罐頭、乳品加工、食品添加物與特殊營養食品製造業；以及資本額 3,000 萬元以上的食用油脂、麵粉、澱粉、食鹽、糖與醬油製造業
六、HACCP、GHP、ISO 22000、FSSC 22000 差在哪
可以把它們想成一層一層往外加。最裡面是 GHP，所有食品業者都要做的衛生基本功；HACCP 疊在 GHP 上，只盯住會出重大危害的幾站；ISO 22000 再把 HACCP 放進一套管理系統裡，多了政策、目標、管理審查與持續改善；FSSC 22000 則在 ISO 22000 之外，再加上 ISO/TS 22002 前提方案與 FSSC 的附加要求，是 GFSI 承認的方案。
所以通過 ISO 22000 的工廠，HACCP 原則本來就已經在跑；反過來只做 HACCP，不等於符合 ISO 22000。
只做 HACCP 還是直接上 ISO 22000，見小工廠做 ISO 22000 還是 HACCP？食品技師用三個問題幫你選。
七、通過 HACCP 驗證要花多久？
時間分兩段：一段是自己把制度建起來，一段是送件之後的驗證流程。前者沒有法定期限，取決於現有 GHP 基礎與人力；後者有明確的上限。
送件後的流程是：到 FACS（食品衛生安全管理認證及驗證資訊系統）登錄驗證需求、由系統擇定驗證機構，接著向該機構提出申請，經書面審查與實地評鑑，有缺失就改善回復。
書面審查、實地評鑑與缺失改善合計不得超過 6 個月。缺失改善報告直接回復驗證機構，不必回傳 FACS 系統；審議通過後，各機構約 1 個月內寄送證明書。
八、費用怎麼抓？
沒有放諸四海的價格，因為費用由三塊組成，各自受不同因素影響。
制度建置｜文件編寫、教育訓練、試跑與內部稽核。自己做是內部人力成本，委外就是顧問輔導費
驗證機構費用｜由 FACS 系統擇定的機構報價，依業別、廠區規模與評鑑人天計算
自家內部成本｜硬體與動線改善、檢驗費、人員受訓 30 小時，以及日後維持紀錄的日常工時
驗證機構是由 FACS 系統擇定，不是自己挑，所以報價要向擇定的那一家索取，沒辦法先比價。能控制的是前兩塊：制度基礎越紮實，評鑑人天與改善往返就越少。
驗證費、上課費與輔導費的實際區間，見HACCP 費用怎麼算？驗證約 3.5 萬、輔導 5～8 萬，上課要 3 人各至少 30 小時。
九、送件要準備哪些文件？
書面審查過不過，多半就看這幾份齊不齊、內容對不對得上現場。
申請書要填的是業者基本資料與工廠登記字號、申請的驗證範圍與業別、資本額級距與從業人數、各溫層的產品項數與生產線數，以及衛生管理人員與專門職業人員的資料。
聲明書要有立書人與負責人簽章，內容包含使用驗證證明書的規範，例如不得在產品包裝上宣稱取得驗證。書審附件則是 GHP／HACCP 文件體系、廠區配置圖與人員訓練紀錄。
最常卡住的不是文件寫得好不好，而是內容和現場對不上：人員名冊上的人已經離職、配置圖和實際動線不一樣、訓練紀錄的時數湊不齊。
十、實地評鑑最常被抓的 10 項缺失
評鑑依食安法與 GHP、HACCP 準則逐條查。食藥署 FACS 系統統計的前十大缺失如下，準備時可以先照著自檢一輪：
1｜儀器校正：檢驗儀器、量測器未定期校正，或校正範圍不足、未判定結果
2｜化學品管理：清潔劑、消毒劑未標示、未固定存放，沒有專人保管與用量紀錄
3｜病媒防治：場區有病媒出沒或留下的痕跡
4｜設備維護：製程設備、器具、容器的操作與維護不符衛生安全
5｜防病媒設施：出入口、門窗、通風口沒有防止病媒侵入的設施
6｜殺菌人員資格：低酸性罐頭食品的密封或殺菌人員未受訓、沒有證書
7｜原料合法性：使用的原材料不符食安法及相關法令
8｜天花板與牆面：樓板或天花板長黴、剝落、積塵、納垢或結露
9｜原料可追溯：原材料缺乏可追溯來源的資料或紀錄
10｜檢驗狀況標示：製程中原料、半成品、成品的檢驗狀況未適當標示與處理
這十項有個共同點：多數不是「不會做」，而是「沒有固定去做，或做了沒留下紀錄」。儀器校正、化學品用量、原料追溯是平常就該累積的；病媒、防病媒設施與天花板牆面，則是走一圈現場就看得到的基本功。
還有沒講到的問題？直接把你的狀況傳給我們，食品技師免費幫你解答。
常見問題
Q1｜HACCP 的中文全名是什麼？
HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，中文是「危害分析重要管制點」。台灣法規使用的名稱是「食品安全管制系統」，規範在《食品安全管制系統準則》。
Q2｜HACCP 是強制的嗎？
對經公告的 9 類業者是強制的，包括餐盒食品工廠、乳品加工、水產加工、肉類加工、低酸性及酸化罐頭食品工廠、蛋製品、食用油脂、鐵路運輸旅客餐盒，以及觀光旅館與五星級旅館附設餐廳。不在名單上的業者法律上不強制，但量販、連鎖餐飲與外銷客戶常把它列為合作條件。
Q3｜HACCP 和 GHP 有什麼不同？
GHP（食品良好衛生規範準則）是所有食品業者都要做的衛生基本功，例如人員衛生、病媒防治、用水與清潔。HACCP 建立在 GHP 之上，只針對製程中能控制重大危害的那幾站加強管理。GHP 沒做紮實，危害分析會發現到處都是風險，最後被迫設一堆管不動的管制點。
Q4｜HACCP 小組要幾個人？要什麼資格？
依食品安全管制系統準則第 3 條，管制小組至少 3 人，負責人或其指定人員為必要成員；第 4 條規定成員要受過中央主管機關認可的相關課程至少 30 小時並領有合格證明，從業期間每 3 年累計受訓至少 12 小時。
Q5｜HACCP 證書有效期多久？
衛生安全管理系統驗證證明書效期 3 年（108 年 6 月 4 日起取得者；在此之前取得的原為 2 年）。效期內驗證機構可以不通知就辦理追蹤查驗。
Q6｜通過 ISO 22000 就等於有 HACCP 嗎？
ISO 22000 的條文已經涵蓋 HACCP 原則，所以做 ISO 22000 的工廠實際上已經在跑 HACCP。但台灣食安法要求的「衛生安全管理系統驗證」是另一張由主管機關認可驗證機構核發的證明，ISO 22000 證書不能直接取代。
Q7｜拿到證書之後還要做什麼？
制度要持續在跑。準則規定每年至少一次內部稽核、每年至少一次對執行人員辦理內部教育訓練，紀錄至少保存 5 年。稽查當天看的通常不是計畫書寫得漂不漂亮，而是紀錄有沒有照規定的頻率留下來。
Q8｜沒有依規定做 HACCP 會怎樣？
經公告應符合準則卻沒有做，依食安法第 44 條，經命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。應取得驗證卻沒有取得，則是第 48 條，處 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。兩者情節重大時都可能被命歇業、停業。
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綠盾食護的顧問團隊由高考食品技師與食品廠品保主管組成。輔導 HACCP 時，我們會先到現場看製程，再把危害分析與管制點寫成你們真的做得到的版本，文件依產品、設備與人力編寫，不套用其他公司的內容。
同時導入 HACCP 與 ISO 22000 的案例，例如大谷寵物用品企業有限公司、東豐食品有限公司、舒果蕾有限公司。
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延伸閱讀
資料來源
全國法規資料庫：食品安全管制系統準則，107 年 5 月 1 日修正，第 2、3、4、10、11、12 條。
衛生福利部食品藥物管理署：應符合食品安全管制系統準則之業別公告，含 2026 年 3 月 17 日修正四則。
食藥署：應取得衛生安全管理系統驗證之食品業者類別及規模，2025 年 12 月 17 日。
FAO／WHO Codex：General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969（Rev. 2022），Figure 1 與 HACCP 七大原則。
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