危害分析怎麼排風險？三種排序方法、4×4 矩陣，與可以不排的情況
危害分析做到一半，表上列了幾十條危害，接下來的問題都一樣：哪些要設成 CCP、哪些交給前提方案就好？
這一步叫危害排序。歐洲食品安全局（EFSA）在 2017 年的科學意見書裡，把業界在用的排序方法整理成三種，並且給了完整的評分準則。這篇把方法學拆開講，也說明 EFSA 為什麼最後對某一類業者說「不用排」。
危害分析的排序，有三種做法
三種方法回答的是同一件事：這個危害發生的機會多大、真的發生了有多嚴重。差別只在精細度，以及你手上有多少資料。
定性法：依文獻與官方資料，把發生機率與嚴重性各分成低、中、高，交叉後得到低、中、高三級
半定量法：兩個軸各給 1 到 4 分，交叉查表得到 1 到 7 分，再分成三級
定量法：做暴露評估與劑量效應，用 DALY（失能調整生命年）這類共同單位比較不同危害
EFSA 指出，定量法是目前最進階的做法，可以把不同來源、不同性質的危害放在同一把尺上比較，但它需要完整的資料與專業團隊。對大多數食品廠來說，半定量法是投入與產出最平衡的選擇。
如果上面說的正是你現在卡住的地方，先別急著自己翻法規，把問題傳給我們，免費幫你釐清。
半定量法：4×4 矩陣怎麼看
這張矩陣出自 Jacxsens 等人 2009 年的研究，EFSA 在意見書中以 Table 11 引用。要注意它不是兩軸相乘，而是交叉查表，所以分數落在 1 到 7 之間，不是 1 到 16。
分級是固定的：1 到 2 分屬低風險，3 到 4 分屬中風險，5 到 7 分屬高風險。
分數本身沒有意義，它的用途是分流。高風險的危害要在特定步驟設置控制措施並且管制起來，其餘的交給前提方案。如果一個危害分數很高，卻找不到任何步驟控制得了，那代表要回頭改製程或改產品，不是把它留在表上。
兩個軸各自怎麼給分
發生機率：問的是控制措施有多可靠
這一軸最容易被誤解成「這個菌常不常見」。EFSA 引用的準則其實是在問你的控制措施：失效之後，危害會出現在全部成品、部分成品，還是根本不會出現。
所以 4 分不是「這個危害很可怕」，而是「只要控制措施一失效，整批都會中」。反過來說，如果後面還有一個步驟會把它消除掉，即使這一步真的有危害，機率也只給 1 分。
健康危害程度：問的是吃到會怎樣
這一軸看的是消費者端的後果，包含族群。同一個危害，一般消費者吃到只是輕微不適，但如果產品的目標族群是嬰幼兒、孕婦或免疫低下者，分數就要往上調。
兩個軸都要有依據。機率看控制措施的設計與歷史紀錄，危害程度看族群與症狀，不是憑感覺打分數。稽核員問「為什麼這裡給 3 分」的時候，答得出來才算數。
排序之前：先弄清楚危害從哪裡來
EFSA 在意見書裡放了一張石川圖（魚骨圖），用途是在每個製程步驟上，把「會讓危害更容易發生的活動」具體列出來。
五個方向分別是人員、作業方法、原物料、環境、機械設備。這個步驟常被跳過，但它決定了排序的品質。如果你連危害從哪來都說不清楚，發生機率那一欄的分數就只是猜的。
它的價值也在這裡：把模糊的「衛生沒做好」拆成手部衛生、教育訓練、健康狀況這種可以被管理、可以被稽核的條目。
EFSA 的結論：有一類業者不必排序
這是整份意見書最反直覺的地方。EFSA 分析了肉舖、雜貨店、麵包店、魚舖與冰淇淋店這五類小型零售業者之後認為，他們會遇到的危害幾乎都能用前提方案控制住，因此在簡化法裡不需要做危害排序。
理由不難理解：零售只是食物鏈的一環，真正能消滅危害的步驟（例如加熱殺菌）多半發生在別的階段。肉舖收到帶有沙門氏菌的牛肉，能做的是正確冷藏、生熟分開、避免交叉污染，不讓風險增加，但沒有辦法把菌消滅掉。
2018 年 11 月，EFSA 發布第二份意見書，把同一套簡化法擴大到量販配銷中心、超市、餐廳（含酒吧與外燴）以及食物捐贈，方法學沒有改變，一樣寫明不需要理解或套用風險排序。這份是目前最新的版本。
意見書裡的小型業者定義是：員工少於 50 人、年營業額或資產負債表總額不超過 1,000 萬歐元（歐盟 2003/361 建議）。
這對台灣的食品廠代表什麼
EFSA 的意見書適用於歐盟，台灣並不直接引用。但它的方法學值得參考，尤其是兩件事。
排序方法要配合規模：資料不足就用定性法，不必硬做定量；半定量法是多數工廠的合理選擇
排序的目的是分流，不是產出一張分數表：分數沒有帶來任何管理動作，這份表就白做了
另一件值得留意的是方向。EFSA 的做法是先把前提方案做紮實，再看剩下哪些危害真的需要設成 CCP。很多廠的順序相反，先急著找 CCP，結果訂了一堆管不動的管制點，前提方案卻空著。
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資料來源
EFSA BIOHAZ Panel（2017）。Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems。EFSA Journal 2017;15(3):4697
EFSA BIOHAZ Panel（2018）。Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion。EFSA Journal 2018;16(11):5432
4×4 風險矩陣原始出處：Jacxsens 等人（2009），由 EFSA 2017 年意見書 Table 11 引用
危害怎麼辨識與判定顯著性見危害分析怎麼做；
排完之後怎麼決定 CCP 見CCP 判定樹 4 個問題。
判定樹 2023 年改版內容見Codex 新舊判定樹對照；
整份計畫書怎麼寫見HACCP 計畫書範本。
綠盾食護由食品技師團隊組成，協助食品廠建立危害分析與 HACCP 計畫，把每一個危害的評分依據寫到稽核問得出答案。要確認你現在的危害分析表站不站得住，可以先做一次盤點。
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