衛生局稽查來了怎麼辦？食品業者稽查流程、常見缺失與準備清單完整指南

「衛生局的人到門口了，說要進來稽查——現在該怎麼辦？」不少業者第一次遇到衛生局稽查時，都是這樣手忙腳亂地打電話來問我們。

先說結論：稽查不能拒絕——規避、妨礙或拒絕查核，依食品安全衛生管理法第 47 條可處 3 萬至 300 萬元罰鍰。但它也絕對不可怕：只要平常的文件與現場管理有做到位，稽查就只是「把你本來就在做的事，拿出來給人看」。

本文由長期陪同食品工廠面對各縣市衛生局查核的食品技師團隊，依衛生局實際使用的 GHP 稽查表與輔導訪查表整理：稽查的型態與流程、最常被開的缺失、稽查前的準備清單，以及 2026 年你必須特別注意的新制。

一、衛生局稽查在查什麼？常見的五種型態

• 例行稽查：依食品良好衛生規範準則（GHP）查核從業人員、作業場所、設施衛生管理與品保制度，是最常見的型態。衛生局的查核範圍實際上包含六大塊：GHP、食品業者登錄、HACCP、文件保存與追溯追蹤、一級品管（監測計畫與強制檢驗）及其他。

• 年度專案稽查：配合食藥署當年度稽查專案執行，鎖定特定業別。以 2026 年（115 年度）為例，已執行的專案包括市售零食稽查抽驗、早餐餐飲業稽查、學校周邊餐飲業者稽查——你的業別若落在當年度專案裡，被查的機率明顯提高。

• 抽樣檢驗：現場抽取產品送驗，常見項目如農藥殘留、食品添加物、微生物、動物用藥等。

• 檢舉稽查：消費者或員工檢舉後的查證，通常無預警上門。

• 事件追蹤稽查：食安事件爆發後，針對相關原料或產品的全面清查。

二、衛生局稽查的標準流程 5 步驟

1. 出示證件與說明來意：稽查人員會出示執行職務證明，業者可確認身分，但不可拒絕受檢。

2. 文件查核：教育訓練紀錄、健康檢查、病媒防治、清潔消毒、溫度監控、進出貨與追溯紀錄、檢驗報告等；稽查表上連產品責任險a保單的起迄日都會被拄錄確認。

3. 現場查核：依 GHP 逐區檢視作業場所——環境、設備、人員操作、原物料存放、倉儲與效期管理。注意：稽查員會拿儀器實測並把數字填進稽查表——冷凍庫要 -18℃ 以下、冷藏 7℃ 以下，一般作業區照度要達 100 Lux、工作檯面 200 Lux 以上。

4. 抽樣與拍照存證：視情況抽取產品或環境檢體送驗，缺失處拍照記錄。

5. 稽查結果與後續：現場說明初步發現，並請業者代表當場簽名確認查核紀錄；缺失以公文通知限期改正、屆期複查，抽驗結果另行通知。部分縣市（如桃園）已提供線上限改系統，掃稽查單上的 QR code 上傳改善佐證照片，就能完成複查、不必等實地複查。

三、最常被開的 8 個缺失（輔導現場觀察）

1. 病媒防治漏洞：出入口未設防止病媒侵入設施、捕蟲燈位置錯誤、防治紀錄斷檔。

2. 食材未離地離牆存放，或與清潔劑、廃棄物混放。

3. 蓄水塔未定期清洗，或提不出清洗紀錄（法規要求每年至少一次並作成紀錄，且距化糞池等污染源 3 公尺以上）。

4. 從業人員健康檢查過期、新進人員未體檢就上線（稽查員會數人頭比對健檢人數，並確認 A 型肝炎、傷寒等法定項目有無缺漏）。

5. 教育訓練紀錄不完整：有簽到、無內容與時數（新進人員至少 3 小時、在職每年至少 3 小時，自辦者還會查講師資格）。

6. 效期管理與先進先出未落實，倉庫出現過期原料。

7. 溫度紀錄斷檔：冷藏冷凍設備沒有連續的監測紀錄，或實測溫度不達標準。

8. 化學品（清潔劑、消毒劑）未標示、未專區存放，或無專人保管與用量紀錄。

這 5 個細節也在稽查表上，卻最常被忽略

• 照明不足：一般作業場所應達 100 Lux、工作或調理檯面 200 Lux 以上，稽查員會實測；食品上方的照明還要有防護罩，燈管損壞也算缺失。

• 油炸油超標：總極性化合物達 25% 就必須全部換新油，廃食用油還要留回收單據或合約證明流向。

• 追溯追蹤申報對不上：納管業者的「非追不可」電子申報會被抽一項產品，逐一核對收貨、製造、交貨的申報量與採購單、工單、送貨單是否一致。

• 產品責任險過期：稽查表會直接拄錄保單起迄日，現場提不出保單也會被註記。

• 工廠缺標準作業程序書：食品工廠應訂定九大標準作業程序書（衛生管理、製程及品質管制、倉儲、運輸、檢驗與量測、教育訓練、申訴案件處理、成品回收、文件管制），缺漏會直接列入缺失。

四、衛生局稽查前的準備清單

與其等公文來了才熬夜補件，不如把下面這份清單當成每月自檢：

文件面

• GHP 各項紀錄（清消、病媒、水塔、溫度）連續且更新到最近

• 健檢與教育訓練檔案齊全、在有效期內

• 進出貨與追溯憑證可快速調出（建議至少保存 5 年），並與「非追不可」申報量一致

• 產品檢驗報告與標示檔案備查

• 產品責任險保單在效期內

• 食品工廠：九大標準作業程序書齊全並有執行紀錄

• 若已納管：食品安全監測計畫與自檢表備妥

現場面

• 動線與分區清楚：清潔區、準清潔區、污染區不交叉

• 原物料離地離牆、標示與效期清楚

• 人員儀容：帽網、工作服、飾品、手部衛生

• 設備器具清潔狀況與存放位置；照明亮度與燈具防護罩

另外一個實務建議：指定一位熟悉文件的窗口全程陪同稽查，誠實應對、當場能改的立刻改——態度是影響後續處理的關鍵。而這份清單的底層邏輯，其實就是 GHP（食品良好衛生規範準則） 的日常化。

五、被開缺失怎麼辦？限期改正與罰則

收到缺失通知先看兩件事：缺失項目與改正期限。依函文期限完成改正、留存改善前後照片與紀錄，複查時一次過關；有線上限改系統的縣市，直接依限改項目序號上傳改善佐證即可。

千萬不要放著不管：違反 GHP 經命限期改正、屆期不改正，依食安法第 44 條可處 6 萬元以上、2 億元以下罰鍰，情節重大者甚至可命歇業、停業或廃止登錄。絕大多數缺失只要在期限內確實改正，就不會走到裁罰這一步。

六、2026 年特別注意：監測計畫納管與年度稽查專案

2026 年 1 月 1 日起，資本額 2,000 萬至 3,000 萬元、員工 5 人以上的食品工廠，正式納入「應訂定食品安全監測計畫」的範圍（2027 年擴大到資本額 1,000 萬以上、2028 年擴大到 1,000 萬以下）；資本額 3,000 萬以上的商業或公司登記業者與農產品初級加工場也同步納管。被納管後，衛生局稽查時就會要求出示監測計畫——完整的新制解析見：食安大變革：食品安全監測計畫與強制檢驗全攻略。

另外，食藥署每年都會執行年度稽查專案（2026 年已執行零食、早餐餐飲、學校周邊餐飲等專案），落在專案業別的工廠，建議提前做一次全面自檢。

七、綠盾食護如何協助您面對衛生局稽查

• 稽查前 GHP 總體檢：照衛生局稽查表逐項檢視文件與現場，提前找出會被開的缺失

• 模擬稽查：照衛生局查核方式實地演練，讓團隊熟悉受檢應對

• 缺失改正輔導：改善前後對照照片與紀錄整理、複查前確認

• 食品安全監測計畫訂定與 ISO 22000、HACCP 制度導入輔導，讓平時管理直接達到受檢水準

我們長期陪同食品工廠面對各縣市衛生局查核與年度專案稽查；稽查結果由衛生主管機關認定，我們的角色是讓您平常就準備好，不必臨時抱佛腳。若想從制度面一次到位，可參考 ISO 22000 認證全攻略。

常見問題（FAQ）

Q1｜衛生局稽查可以拒絕或擇期嗎？

不可以。規避、妨礙或拒絕查核，依食安法第 47 條可處 3 萬至 300 萬元罰鍰。若負責人不在場，可由現場管理人員陪同受檢。

Q2｜衛生局稽查會事先通知嗎？

多數稽查與抽驗為不預先通知的無預警查核；部分輔導性質的查核才會先行文。正確心態是讓工廠隨時能受檢。

Q3｜被開缺失一定會被罰款嗎？

不一定。GHP 缺失通常先命限期改正，期限內確實改正就不會裁罰；屆期不改正才依食安法第 44 條處 6 萬元以上罰鍰。

Q4｜抽驗不合格會怎麼樣？

產品可能須下架回收並依違反條款裁罰；且依 2026 年新制，經衛生主管機關抽驗不合格達 2 次者，將被列入應辦理檢驗的名單，自主檢驗義務更重。

Q5｜稽查相關紀錄要保存多久？

與追溯追蹤及食品安全監測計畫相關的文件、憑證與檢驗紀錄，建議至少保存 5 年。

Q6｜已經有 ISO 22000 或 HACCP 驗證，還會被衛生局稽查嗎？

會。法規稽查與第三方驗證是兩回事；不過制度健全的工廠平時紀錄與現場管理到位，稽查表現通常明顯較好。

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資料來源：食品安全衛生管理法第 8、44、47 條、各縣市衛生局食品製造業 GHP 稽查表與餐飲業輔導訪查表、食藥署區管理中心 115 年度稽查專案專區、衛福部 2025 年 10 月 8 日公告修正「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」。