食藥署點名的 13 起食品違規案例：食品安全監測計畫該補的洞在哪
- 李坤原
- 8月14日
- 讀畢需時 13 分鐘
已更新：7小时前
食藥署每年的食安法規宣導資料裡，最後半本幾乎都在講案例。不是假設情境，是真的被抽驗抓到、被處分、上了新聞的事。今年那份宣導資料一口氣列了 13 起，橫跨原料驗收、製程管制、貯存條件到標示。
我們輔導工廠時常遇到一種狀況：老闆覺得自己該做的都做了，但稽查一來還是被開單。翻開這些食品違規案例會發現，出事的地方往往就那兩種：「有寫程序、但現場沒照做」，或「照做了、但算錯標準」。跟技術高不高深關係不大。
這篇把 13 起案例按破口位置分成三類，一起看看每一起該補的洞在哪，以及對應到哪一條要求。
一、先看懂：115 年之後被抓到的代價變高了
在講案例之前，得先講清楚環境變了什麼。
食藥署在 114 年 10 月 8 日以衛授食字第 1141302139 號公告，把「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者」的範圍分三年往下擴：115 年輪到資本額 2,000 萬至未達 3,000 萬、且從業人員 5 人以上的食品工廠，116 年降到 1,000 萬至未達 2,000 萬，117 年再降到 1,000 萬以下。以前覺得「一級品管是大廠的事」的中小型工廠，這三年會陸續被納進來。
同一份公告還有一個更直接的東西：強制檢驗。製造、加工、調配業者若被衛生主管機關抽驗不合格達二次，自第二次處分送達之次月起十二個月內，就得針對不合格項目每季或每批至少檢驗一次，費用自付。
換句話說，第一次不合格是罰款，第二次不合格是接下來一整年的檢驗成本。下面這些案例，任何一起發生兩次，就會直接觸發這個門檻。
監測計畫本身該寫什麼、自檢表怎麼用，我們另外寫過一篇完整的說明，這裡不重複。
二、原料端的食品違規案例：五個最常見的破口
十三起裡面有五起卡在原料，比例最高。原料是工廠唯一「從外面帶進來」的變數，控制不住，後面做得再好也沒用。
案例 1｜逾期原料還躺在庫存區
稽查發現逾期原料仍存放於庫存區，沒有即時標示、隔離或銷毀。
這件事技術含量是零，純粹是現場管理。GHP 要求原材料依先到期先出或先進先出原則使用，貯存過程中要定期檢查性狀及有效日期並確實記錄，發現異狀立即處理。逾期的原料、半成品、成品要放專區並明確標示，避免誤用。
實務上最容易垮的是「拆封後」。原料標籤上的效期是未拆封條件下的，拆了以後保存狀況變了，使用期限應該視情況評估縮短，而且自訂的期限不能超過原標籤日期。這條很多廠沒寫進 SOP。
案例 2｜嬰幼兒米餅鎘超標：原料檢驗合格，成品卻違規
這起最值得細看，因為業者的原料檢驗報告確實是合格的。
問題出在濃縮效應。米餅要乾燥，水分跑掉了，重金屬留下來，濃度就往上跑。原料驗收標準如果直接套成品限量，等於完全沒有安全邊際。
算法其實不難。假設 4 公斤濕原料乾燥後得到 1 公斤成品，乾燥倍數就是 4 倍；嬰幼兒穀物類輔助食品的鎘限量是 0.040 mg/kg，回推原料的允收標準就是 0.040 × (1 ÷ 4) = 0.01 mg/kg。原料米的鎘要壓在 0.01 mg/kg 以下才安全。
要做的事有兩件：把乾燥製程寫成標準作業程序，明確記錄乾燥倍數或水分變化；留存倍數計算與驗證資料備查。有復水製程的產品同理，方向相反而已。
至於原料米怎麼挑，食藥署給的建議是選具政府或第三方驗證的來源（CAS、產銷履歷 TAP、有機農產品標章、生產追溯條碼），並在採購合約裡明訂原料須符合的安全衛生要求，以及不合格時的退貨或銷毀機制。再往上一層，是定期向供應商索取重金屬檢驗報告與自行檢驗結果比對，並依供應商來源、歷史檢驗結果、產品用途做風險分級，高風險的逐批驗。
案例 3｜嬰幼兒海苔驗出鉛、鎘不符標準
同樣是嬰幼兒產品，這次是海苔。
這裡有個定義要記清楚：只要產品外包裝、標示、宣傳或廣告內容會讓消費者認知為可供 3 歲以下嬰幼兒食用，或依關務署貨品分類號列的中文貨名含「嬰兒」「幼童」且以輸入規定 F01 管理，就屬於嬰幼兒食品。
嬰幼兒對重金屬的耐受度低，國內標準訂得比一般食品嚴。做這個族群的產品，原料端的驗收標準就要跟著拉高，不能沿用一般線的規格。
案例 4｜工業級雙氧水加工豬腸
業者涉嫌使用標示「工業級產品，禁用於食品應用」字樣的雙氧水加工豬腸。
包裝上白紙黑字寫了禁用於食品，還是進了製程，代表驗收環節根本沒在看規格文件。原料驗收要確認來源與規格文件完整（例如原料 COA），並落實供應商管理。製程若要使用食品添加物等級的雙氧水，得符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，而且產品中不得殘留。
案例 5｜辣椒粉蘇丹紅，業者拿別批合格報告充數
113 年某業者向上游採購中國進口辣椒粉，自主管理時驗出蘇丹紅色素及農藥殘留不合格。接下來的操作才是重點：業者另外送驗，拿合格報告製造產品合規的假象欺瞞下游，並且繼續生產出貨。
這已經不是管理疏失。但從制度面看，能擋下它的是驗收程序本身：原材料進貨應經驗收，驗收不合格者要明確標示並適當處理，避免誤用；必要時訂定供應商訪查程序。
另外一個實用習慣是定期關注邊境檢驗不符合資訊與國際警訊，掌握近期國際食安問題，讓有問題的原料在進廠之前就被攔下來。
三、製程與設備的食品違規案例：四起沒守住現場的事
案例 6｜絞肉機刀片斷裂掉進產品
店家坦承絞肉機刀片斷裂不慎掉落。
肉品鋸切機、絞肉機、切片機這類設備的刀具，使用前後都要檢查完整性，並定期更換。製程中還要有有效措施防止金屬或其他異物混入，例如金檢機、X 光機或磁力棒。
檢查刀具這件事，寫在點檢表上很容易，真正的落差在於「有沒有人每天真的看」。異物客訴一旦成立，往往連帶整批召回。
案例 7｜私製羊乳，女童感染腸道出血性大腸桿菌
缺乏標準化的殺菌與溫度控制，結果是消費者感染。
製造業者應訂定製程管制標準，確保殺菌、冷鏈與設備衛生能有效降低危害風險，並依標準落實監測作業且記錄。乳品這類高風險品項，殺菌條件不是「差不多就好」，溫度與時間要有依據、有紀錄、有人簽核。
案例 8｜磷化氫燻蒸沒分區，造成交叉污染
燻蒸方式應符合農業部規定，並確保燻蒸後產品的農藥殘留量符合農藥殘留容許量標準。磷化氫在米類、麥類、雜糧類的容許量是 0.1 ppm，在乾燥水果、落花生、堅果類、乾燥蔬菜等是 0.01 ppm，葵花籽 0.05 ppm。
作業性質不同的場所要個別設置或有效區隔，避免燻蒸過程交叉污染。還有一個常被忽略的細節：燻蒸的同時周遭環境防蟲要一起做，否則開倉之後環境害蟲迅速入侵，等於白做一場。
案例 9｜邊境攔到含環氧乙烷的食品
肉桂粉、月桂葉、咖哩粉、黑胡椒粉、泡麵、調味料等產品在邊境被檢出環氧乙烷。
台灣未核准環氧乙烷作為農藥使用，也未准許作為食品消毒用途。用了就是違規，沒有限量可談。採購辛香料、粉類原料時，這是要跟供應商講清楚的項目。
四、貯存條件沒顧好的四起案例
案例 10｜花生粉保存不當，黃麴毒素超標
花生製品容易受潮發霉，市面上又多為非真空包裝且散裝，抽驗時黃麴毒素或赭麴毒素頻頻超標。
建議是使用密封包裝、注意貯存溫濕度並導入冷鏈管理。這裡有一個容易被跳過的責任：製造業者應該向下游廠商宣導貯存方式，包括存放低溫環境、開封後盡快使用完畢、避免放在靠近蒸氣或熱源處。產品離開你的廠不代表風險結束，下游放壞了，抽驗抓到的還是你的品牌。
案例 11｜醃漬蔬菜防腐劑、漂白劑超標
酸菜、筍乾、蘿蔔乾、朴菜、榨菜、醃薑等市售醃漬蔬菜，抽驗防腐劑及漂白劑含量頻頻超標。
醃漬蔬菜的苯甲酸限量是 0.6 g/kg，二氧化硫殘留量標準是 0.030 g/kg。這類產品的違規常常來自上游代工或農戶端已經添加過，自己再加一次就爆表，所以源頭管理跟自己的添加管制一樣重要。
食品添加物本身還有「三專管理」要求：專人負責、專冊記錄（品名、種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、領用日期、領用量、庫存量、日期）、專區存放並與其他原材料明顯區隔。有使用限量的添加物，秤量及投料要重複檢核。
案例 12｜食用冰微生物超標
衛生冰塊及各式冰品抽驗微生物超標。食用冰塊的腸桿菌科標準是 10 CFU/g(mL)、沙門氏菌陰性；冰淇淋、冰棒、刨冰、雪酪、冰沙等冷凍即食食品也在管制範圍。
要顧的是廠區衛生管控避免交叉污染，以及倉儲溫度規範與冷鏈落實。冰品的水源、製冰機清洗頻率、包裝環境，通常是問題所在。
案例 13｜馬鈴薯發芽腐敗，只切掉壞的部分
進口馬鈴薯要符合農業部相關規定才可輸入供加工及食用。若發現腐敗或龍葵鹼含量逾限量等違反衛生標準的情事，應該整顆丟棄，不得只把腐敗或發芽部位切除。
這條在餐飲端和中央廚房特別容易踩到，因為「切掉就好」是很自然的直覺反應。但龍葵鹼會擴散到整顆薯體，切除看得見的部分不代表安全。
五、真的出事之後：自主通報和回收銷毀不是同一件事
很多業者把這兩件事混為一談，實際上授權依據和啟動時機都不同。
自主通報
授權依據：食安法第 7 條第 5 項
規範對象：食品業者
啟動條件：產品有危害衛生安全之虞者
回收銷毀
授權依據：食安法第 52 條第 3 項
規範對象：製造、販賣、輸入業者
啟動條件：經當地直轄市、縣（市）主管機關查核或檢驗結果不符合食安法等相關規定者
食藥署在 115 年 2 月 3 日以衛授食字第 1141302254 號修正了食品及其相關產品回收銷毀處理辦法，有幾個改動會直接影響作業：
組織要常態化：責任廠商應建立常態分組並設召集人，負責回收銷毀計畫的研擬、提報、執行及進度回報。不能等出事才找人。
計畫內容明確化：應包含責任廠商及下游廠商資訊、回收產品資訊、回收原因、預定完成回收期限、回收產品保管地點、最終處置。
回收品要有效區隔：與其他原料、半成品及成品分開並明顯標示。
文書電子化：主管機關送達的文件得先以電子方式傳送至中央主管機關指定之電子系統，責任廠商或代理人於系統閱覽時起就要依規定執行。回收進度也得以電子系統登錄。
紀錄保存五年：執行程序及內容應作成完整紀錄，以紙本或電子檔保存至少五年。
此外刪除了原本的回收層面、回收級別，以及各級回收應發布新聞稿公告周知的規定。
要記住的是那個「電子系統閱覽時起」。以前紙本送達還有郵務時間，現在你在系統上點開的那一刻，時效就開始跑了。
六、三件容易被漏掉的規定
乳品品名標示已經在跑了
食藥署 114 年 6 月 3 日以衛授食字第 1141301145 號修正「食用動物乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，分兩階段生效。
涉及鮮乳品名的部分自 115 年 7 月 1 日起已經生效：「鮮乳」用詞修正為「食用動物乳」，品名標示為牛乳、羊乳等名稱；要取得中央農業主管機關核發的鮮乳標章，或農產品生產及驗證管理法的驗證標章，才能標示為「鮮乳」。
其他規定自 116 年 7 月 1 日生效，包括乳脂肪或乳糖經調整者須明顯標示、液態乳產品的字體大小須隨產品體積調整（300 mL 以下各 0.4 cm 以上、301 至 600 mL 各 0.8 cm 以上、601 mL 以上各 1.2 cm 以上），並擴大納入嬰兒配方食品、較大嬰兒配方輔助食品及特殊醫療用途嬰兒配方食品。
影響最廣的其實是加工品。用生乳、牛乳為原料做成的產品，不得標示或宣稱含「鮮乳」字樣，可以標「牛乳 OO」，但整體表現不得使消費者誤解為含鮮乳產品。所以「鮮乳吐司」「鮮乳優格」「鮮乳布丁」這類品名要改成「牛乳吐司」「牛乳優格」「牛乳布丁」。需要在 116 年 7 月 1 日前完成改標。
烘焙、甜點、手搖飲業者請務必盤點一次包材、菜單、招牌與網路文案，這幾個地方常常各自為政，改了包材忘了菜單。
食品器具、容器、包裝禁用 PFAS
依食藥署宣導資料，凡經我國環境部公告列管的 PFAS 物質，不得用於製造食品器具、容器及包裝，違者得依食安法第 16 條規定處辦。宣導資料並指出環境部已於 114 年 5 月 13 日新增公告列管 357 項 PFAS。
採購紙容器、烘焙紙、食品級塗層時，這是要向供應商索取聲明的項目。防油、防水塗層是 PFAS 的常見用途。
另外一份「食品含全氟及多氟烷基物質處理規範」，是針對禽畜肉類、水產動物類、蛋類食品本身訂定 PFOS、PFOA、PFNA、PFHxS 含量限值。查證至本文撰稿時（115 年 8 月），在食藥署與全國法規資料庫都仍查不到正式公告，屬於草案階段。建議先關注、先了解方向，但不要拿草案數字當現行法規要求自己的供應商。後續正式公告後我們會再更新。
個資保護也是食品業者的事
食藥署特別提醒兩件事。一是有民眾接獲冒用食品業者名義架設網站的詐騙電話，內容包含購買時間、商品名稱、金額及付款方式等交易個資，顯示業者端的資料可能已經外洩。因應新技術演進，網站與 APP 都應定期更新資安防護措施，必要時尋求專業協助。
二是消費糾紛的處理方式。宣導資料引用了一起案例：業者因收費未充分揭露引發消費爭議，把監視器畫面、錄音公開並公布消費者真實姓名到網路上公審，法院認為依個人資料保護法，業者僅能於通知、聯繫等餐飲消費必要範圍內使用對方的個資。
生意上受了委屈想討公道是人之常情，但把客人的個資貼上網，法律上站不住腳。
七、把這 13 起案例變成你的自檢清單
看完別人的事，回頭看自己的廠。下面這幾個問題，如果有一題答不出來，那就是待補的洞：
倉庫裡現在有沒有逾期原料？逾期品的專區在哪、標示清楚嗎？
拆封後的原料，使用期限怎麼訂？有沒有寫進 SOP？
有乾燥或濃縮製程的產品，原料允收標準是回推過的，還是直接抄成品限量？
產品有沒有可能被認知為嬰幼兒食品？如果有，原料標準拉高了嗎？
每一項原料的規格文件（COA）都收齊了嗎？有沒有人真的逐項核對？
供應商評鑑做了嗎？高風險的原料有沒有逐批驗？
刀具、篩網、金檢機的點檢紀錄，是每天填還是月底補？
殺菌與冷鏈的管制標準有沒有寫下來、有沒有監測紀錄？
食品添加物有沒有做到專人、專冊、專區？有限量的品項秤量時有沒有複核？
品名或文案裡有沒有出現「鮮乳」？原料撐得起這兩個字嗎？
回收計畫的召集人是誰？名單多久沒更新了？
產品資訊系統的帳號有人在看嗎？公文送達會不會沒人發現？
這份清單的價值在於它全部來自真實案例，每一題背後都有人真的因為那件事被處分過。
食品違規案例：常見問題
Q1｜資本額沒到門檻，是不是就不用管監測計畫？
分階段的意思是遲早會輪到。115 年是 2,000 萬至未達 3,000 萬、且從業人員 5 人以上的食品工廠，116 年降到 1,000 萬至未達 2,000 萬，117 年降到 1,000 萬以下。與其等公告上門，不如提前把製程危害分析、作業標準程序、內部稽核與供應商管理、教育訓練這四塊先建起來，這些本來就是 GHP 的基本要求。
Q2｜食藥署官網那份「食品安全監測計畫自檢表」可以直接當成計畫書交嗎？
不行。食藥署公布的自檢表僅供業者自我檢視文件有無缺漏，並不代表食品安全監測計畫書本身。計畫書要有實質內容，包括產品製造流程及危害分析、製程相關作業標準程序、內部稽核與供應商管理、教育訓練，並保留相關文件及紀錄。
Q3｜抽驗不合格兩次的「兩次」怎麼算？
依公告，是從衛生主管機關依檢驗結果所為的不合格行政處分送達之日起算，往後推算一年內，相同檢驗項目再次檢驗不合格且行政處分送達者。要注意是「相同檢驗項目」，不是任意兩次不合格。觸發之後，自第二次處分送達之次月起十二個月內，應就不合格項目每季或每批至少檢驗一次。
Q4｜我們是餐飲業不是製造業，這些食品違規案例跟我有關嗎？
有幾起直接相關。馬鈴薯發芽不得只切除發芽部位、逾期原料要隔離標示、冰品與冷鏈管理、消費糾紛不得公開客人個資，這些在餐飲現場都會遇到。另外 GHP 修正後，適用對象已由製造業擴大到所有食品業者，倉儲、運輸、販賣、餐飲、外送平台都納入。
Q5｜「鮮乳吐司」現在就一定要改名嗎？
涉及鮮乳品名的規定自 115 年 7 月 1 日已生效，其他規定自 116 年 7 月 1 日生效，食藥署要求於 116 年 7 月 1 日前完成改標。如果產品是用生乳、牛乳等為原料加工製成，不得標示或宣稱含「鮮乳」字樣，可標示為「牛乳 OO」，且整體表現不得使消費者誤解為含鮮乳。建議不要拖到最後一刻，包材印製與庫存耗用都需要前置時間。
需要有人陪你把洞補起來？
這 13 起案例裡，多數的共同點是制度有了、但落地的最後一哩沒接上。程序書寫得漂亮，現場的人不知道為什麼要這樣做；紀錄表格印了一疊，稽查時才發現簽名是同一支筆補的。
綠盾食護專注於 ISO 22000、HACCP、FSSC 22000 導入輔導，以及美國 FDA 查廠與台灣 Costco 稽核的因應準備。我們的顧問長期在工廠現場走動，協助業者把法規要求翻譯成現場做得到的做法，並在稽查前做一次完整的文件與現場盤點。
如果你正在準備食品安全監測計畫，或想先確認自己的原料驗收與供應商管理站不站得住腳，歡迎與我們聯繫，我們會依你的產品與製程給出具體建議。
延伸閱讀
資料來源
衛生福利部食品藥物管理署《115 年食安法規及相關規定宣導事項》
食藥署 114.10.8 衛授食字第 1141302139 號公告（修正應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項）
食品中污染物質及毒素衛生標準、食品中微生物衛生標準、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準、農藥殘留容許量標準
本文法規狀態查證日期：2026 年 8 月 12 日（民國 115 年 8 月 12 日）。法規以主管機關最新公告為準，引用前請再至食藥署官網確認。
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