食品工廠設廠標準逐項對照：牆面、地坪、排水、洗手台的實際數字
設廠標準第 6 條把食品工廠的建築寫得很完整，但它從頭到尾只寫性能要求：非吸收性、不透水、易清洗、平滑無裂縫。它不會告訴你牆面要做到幾公尺、排水溝要幾公分寬、洗手台要幾座。
這一段落差就是問題所在。發包時圖上沒有數字，施工就照最便宜的做法做；驗收時你想主張，也沒有依據可以主張。這篇把常用的部位逐項翻成可以寫進圖說與合約的規格，並標明哪些是法規、哪些是綠盾的實務建議值。
先搞清楚：食品工廠設廠標準管的是誰，不遵守會怎樣
這部標準的法源是食品安全衛生管理法第 10 條第 2 項。依衛生福利部發布的問答集，它規範的對象是「依工廠管理輔導法規定申請工廠登記，經主管機關核准登記」的食品工廠。
很多人以為違反會被罰錢，其實不是。問答集寫得很直接：依工廠管理輔導法第 15 條第 5 款，訂有設廠標準之工廠，設備不符合該標準者，不得辦理登記或變更登記。換句話說，罰的不是錢，是你的工廠登記辦不下來。
第 2 章第 5 條至第 7 條｜所有食品工廠都要符合的共同標準，包含廠區環境、建築與設備
第 3 章第 8 條至第 18 條｜只規範罐頭、冷凍食品、飲料、餐盒食品等十一類專業食品工廠
第 19 條｜專業食品工廠未設應具備設施者，應提出合理說明及相關文件
如果你的規模未達工廠、得免辦工廠登記，設廠標準不適用於你，但食品良好衛生規範準則（GHP）還是要遵守，而 GHP 附件一對建築設施、供水、洗手設施也有各自的要求。
登記這條線怎麼跑，另外寫在這篇：食品工廠登記全攻略。
不確定自己屬於食品工廠還是免辦登記的製造場所？把產品與現況傳給我們，食品技師免費幫你判一次，判錯會讓後面整套設計都照錯的標準做。
分區沒定案，硬體規格就沒有意義
在談牆面地坪之前要先講分區。同一道牆在一般作業區與清潔區的做法不一樣，不先確定每個房間屬於哪一級，材料等級與空調就都是猜的。
衛生福利部 113 年 12 月 25 日訂定的「食品製造業者之作業場所動線規劃作業指引」把作業場所分成四級：清潔區、準清潔區、一般作業區，以及不列入清潔度分級的非食品處理區。內包裝區屬清潔區，加工調理區、冷卻暫存區與緩衝區屬準清潔區，驗收、貯存、前處理、外包裝、成品貯存與出貨屬一般作業區。
該指引另外列出一組建議提升到清潔區的產品：即食餐食、液態乳品、冷藏飲料、冷藏調理食品，以及高水活性的豆類加工食品、烘焙食品、麵條、糖果、水產與肉類加工食品。
四流的方向只有一句話要記：人流、氣流、水流由清潔度高往低，物流反過來由低往高。因為人、空氣與水是污染的載體，要讓它們永遠背對產品；產品本身則是一路從原料變乾淨。
這裡有兩個常被畫錯的地方。第一，人流、氣流、水流的階梯是清潔區到準清潔區再到一般作業區，**物流則是反向，而且到清潔區就結束**；外包裝、成品貯存與出貨雖然在製程下游，清潔度仍屬一般作業區，不會因為排在後面就變乾淨。第二，**非食品處理區與一般作業區同級**，它的排水採獨立系統，而且人員不得由更衣室、廁所或辦公室直接進入內包裝區，必須經過更衣與洗手消毒，再依清潔度由高往低進入作業區。
氣流的做法是內包裝區維持正壓、前處理區維持負壓；做不到壓差時，指引也接受用空調出風口與風扇控制方向。水流則是排水由內包裝區、加工調理區流向前處理區，或是各區排水各自流到廠區外的排水系統。
四流動線與廠房種類的完整版，寫在這一篇：食品工廠平面圖設計與工廠建置全攻略，本文接著往下談硬體規格。
牆壁與支柱：條文只到一公尺，實務要做到頂
條文寫的是：原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔。
整面到頂｜法規下限是一公尺，但清洗的水花、蒸氣與冷凝水都會往上帶，只做一公尺的上緣交界處最容易長黴與剝落
距地 1.5 公尺內建議不鏽鋼｜這一段是推車、棧板與高壓水柱最常撞到的高度
牆腳與柱腳做 R 角｜圓弧並與地坪一體成型，不可事後貼上，也不可用矽利康填縫替代
牆牆陰角也做圓弧｜高壓沖洗時直角就是沖不到的死角
顏色用白色或極淺灰｜深色好看，但髒污看不出來，稽核也看不出來
材質選夾心板、不鏽鋼板或環氧樹脂粉光都可以，但有一件事要先確認：夾心板芯材的耐燃等級與防火性能認證。這是食品廠消防審查最常卡關的地方，等到消防查驗才發現通不過，就要整片換掉。
地面：洩水坡要做在結構板，不是用面層補
條文寫的是：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設；地面應有良好之排水斜度及排水系統。
實務上最理想的洩水坡度是 1/100，也就是距離 1 公尺要有 1 公分的高低差。水流得到排水孔，人卻不會感覺到地面在傾斜。
比坡度更關鍵的是坡度做在哪一層。洩水必須做在結構板，面層維持等厚；如果用面層去補厚薄找坡，薄的地方會先起殼剝落，剝落的碎片本身就是異物來源，而補丁處又會成為新的滲水點，變成年年在補。
地坪工法怎麼選
乾式作業區｜耐磨無縫即可，不需洩水坡；也不要設地排，地排乾涸失去水封反而變成蟲害來源
一般濕式作業區｜環氧樹脂砂漿（厚塗）可以應付
濕熱沖洗區｜乳品、肉品、水產這類長期熱水與蒸汽沖洗的區域，建議用聚氨酯砂漿
薄塗環氧樹脂｜適合倉儲與辦公，放在濕熱沖洗區的典型失效模式就是起殼剝落
施工順序也要寫進合約：排水溝與地漏先完成，再做地坪面層，面層與溝緣一體收邊；混凝土齡期與含水率要達到工法要求才可施作，趕工搶施作是起殼的第一原因。
樓板與天花板：矽酸鈣板不是不能用，是不建議
條文寫的是：應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象，並保持清潔、良好維修之狀態。
法規沒有指定材質，也沒有禁止矽酸鈣板。但在作業區實務上不建議使用矽酸鈣板或石膏板：受潮之後會剝落掉屑，掉屑就在食品正上方；而且它承受不了沖洗，維修一次就要停線一次。建議改用金屬面材或一體成型的夾心板，接縫以食品級矽利康填縫。
另一件同樣重要、卻常在圖上被忽略的事：食品暴露的正上方不應有管線、燈具、風管與冷凝水滴落點。這是稽核開不符合命中率最高的單一項目，而且幾乎都是設計階段種下的。要真的做到，唯一可靠的手段是把水平管路收進技術夾層或牆側管架，產品上方只留照明與送風口，而且兩者都要能從外部維護。清潔區的天花板不建議設檢修口，維修改由夾層進入。
出入口、門窗與孔道：把防病媒寫成數字
條文寫的是：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。「防止病媒侵入之設施」是性能要求，寫在圖上要變成規格。
紗網 30 目以上｜約 0.55 公釐；且須易拆卸清洗或換新，清潔作業區作業時不得開窗
空氣簾風速大於 4 公尺／秒｜家蠅飛行速度約 4 公尺／秒、果蠅約 3 公尺／秒，風速不夠的氣簾等於裝飾
防蟲簾重疊 1/3 至 1/2｜簾底距地留 1 至 2 公分，重疊不足等於沒有，拖地則會髒污卡住
門下縫隙不大於 6 公釐｜並加防鼠條，鼠類可通過的縫隙比一般認知小很多
雙重門｜跨清潔度界線的人員與物料通道，兩門互鎖不得同時開啟
窗台做 45 度以下斜面｜避免灰塵堆積，也避免被當成置物平台
燈光配置要和病媒防治一起看。昆蟲有趨光性，外洩的光會把蟲引到門口，所以外部照明不要直接裝在門口正上方，改用投射式從外側照向門口。
排水系統：封板後最改不動的一項
條文寫的是：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。至於溝要多寬多深、坡度多少，法規沒有寫。
這幾個數字是實務建議值，目的是沖得動殘渣、清得到、也檢查得到：溝寬 20 公分以上、深 15 公分以上、溝底坡度 2 至 4/100、溝底做圓弧不留直角。出口接 U 型存水彎，末端裝 0.6 公分孔徑的金屬篩網，一次解決異味與鼠類。油脂量大的工廠另外加設油脂截流槽，前端攔截永遠比末端處理便宜。
排水的四條紅線
流向由清潔度高往低｜並要有防止逆流的設計，不同清潔度不共用排水主管
排水管不得跨越加工線上方｜這是 ISO 22002-1 的明文要求，一次滲漏就是整批報廢
溝內不得設置其他管路｜排水溝不是管道間
管材要耐熱｜高溫沖洗與 CIP 排水可能超過 85 度，一般 PVC 不適用
溝蓋格柵也要指定：單人搬得動並標示承載等級。太重的格柵不會有人掀開清洗，這件事在驗收當天看不出來，半年後才會以異味的形式出現。
看完發現圖上該寫的數字一個都沒有？把平面圖或設計圖傳給我們，食品技師免費幫你對一次，標出哪幾項封板後就改不動。
照明與通風：兩個容易被當成小事的項目
照明的法定數字在食品良好衛生規範準則附件一：一般作業場所光照度應達 100 勒克斯（Lux）以上，工作或調理檯面應達 200 勒克斯以上；設廠標準另規定機器設備台面 100 勒克斯以上。使用的光源不得改變食品的顏色。檢查與挑選作業的檯面建議拉到 540 勒克斯以上，這一項是業界實務值，不是法規。
114 年 6 月 4 日修正的 GHP 已經明定：食品上方之照明設備應有防護設備。做法是加防護罩或採用防碎（防爆）燈管，避免破裂時玻璃碎片污染食品。
通風的核心只有一句：空氣不得由清潔度低的區域流向清潔度高的區域。管制作業區的排氣口要裝防止病媒侵入的設施，進氣口要有空氣過濾設備，而且兩者都要易於拆卸清洗或換新。密閉的加工室或包裝室則應有空調設備。
供水設施：三個數字要記住
供水的規定寫在 GHP 附件一第六點，數字很明確，也很常在稽核時被問到：
製程用水與冰塊符合飲用水水質標準｜含清洗製造相關設備與用具的用水
地下水源距污染源 15 公尺以上｜化糞池、廢棄物堆積場所等
蓄水池距污染源 3 公尺以上｜並保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄
飲用水與非飲用水管路完全分離｜出水口要能明顯辨識區分
實務上還建議一件法規沒寫的事：蓄水池分成兩槽。法規只要求每年至少清理一次，但單槽的廠在清洗當天必須停水或停產。分兩槽可以交替清洗，是少數投資很小、回收很明確的設計。
更衣室、洗手消毒室與廁所：動線比設備重要
設廠標準對這三個空間的要求都寫得很具體：更衣室應設於加工調理場旁適當位置並與食品作業場所隔離，不同性別之更衣室應分開，室內應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃；洗手消毒室應與加工調理場或內包裝室相鄰。
更衣室最常見的錯誤不是設備不足，是動線髒淨交叉：私人衣物櫃放在淨區，或出入口共用同一道門，換好衣服的人又走回剛脫鞋的地面。解法是三段式更衣加跨越式坐脫，用長凳或矮牆做出實體分界，人坐在分界上換鞋，腳不再落回污區地面。
洗手消毒室的實務規格
台數建議每 10 人 1 座｜人數超過 200 人時以每 20 人 1 座計，這是實務建議值不是法規
水龍頭用腳踏式、肘動式或感應式｜避免洗淨的手再度接觸開關
提供適當溫度的洗手用水｜溫水才洗得掉油脂
乾手用乾手器或擦手紙巾｜用紙巾者要配腳踏或感應式垃圾桶
設鞋底潔淨設備或換鞋措施｜避免外部污染源被帶進管制作業區
廁所的規定則有一條常被忽略：廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。做法是設緩衝前室、前室內設洗手設施，並讓廁所維持負壓、全排氣不回風。
倉庫與機器設備：兩條容易漏掉的條文
倉庫的條文是：原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。「庫內地面較庫外為高」這一句常被忽略，它的作用是防止外部積水倒灌進倉庫。
機器設備的條文則分成設計與材質兩項。設計上要能防止危害食品衛生、易於清洗消毒、容易檢查，並且要有可避免潤滑油、金屬碎屑、污水混入產品的結構；材質上要由不會產生或溶出毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，且可承受重複清洗和消毒的材料製造。
落到採購上，有兩個細節值得寫進規格書：食品接觸面不使用木質材料；設備離地要能讓人看見與清潔底部，或完全密封落地不留縫隙，最忌諱的是留 3 到 5 公分的縫，看得到卻清不到。
這些規格，驗收時怎麼驗
規格寫進圖說只是第一步，驗收時要有量測方法與判準，否則爭議時無法主張。下面這幾項可以直接列進驗收查核表：
地坪洩水｜滿水試驗，確認無滲漏、無積水，並約定可接受的積水深度
照度｜照度計在工作檯面高度實測，對照 100 與 200 勒克斯
氣流方向｜在門口與交界處施放發煙管並錄影，確認由高清潔往低清潔
水質｜委託認可檢驗機構做首次全項，確認符合飲用水水質標準
紗網與門縫｜紗網目數目視加量測，門縫用塞規檢查
排水坡度｜水平儀或水流試驗，確認流向與坡度
另外提醒一件實務上的順序問題：牆內管線、地坪面層與天花板封板之前要先會驗並拍照存證。封起來之後就再也看不到了，這幾個查驗點沒有簽認就往下做，之後只能靠拆除來確認。
食品工廠設廠標準常見問題
Q1｜違反食品工廠設廠標準會被罰錢嗎？
依衛生福利部「食品工廠建築及設備設廠標準」問答集，違反的效果不是罰鍰，而是依工廠管理輔導法第 15 條第 5 款，設備不符合設廠標準者不得辦理工廠登記或變更登記。也就是說，工廠登記會卡住。
Q2｜我的規模不用辦工廠登記，也要符合設廠標準嗎？
不用。設廠標準規範的對象是依工廠管理輔導法申請並經核准登記的食品工廠。未達工廠規模、得免辦工廠登記的食品製造場所不適用設廠標準，但仍須符合食品良好衛生規範準則。
Q3｜設廠標準第三章的專業食品工廠設備，一定要全部設置嗎？
設廠標準第 19 條規定，第 8 條至第 18 條所列十一類專業食品工廠未設應具備之基本設施、生產設備或檢驗設備者，應提出合理說明及相關文件。未設置又提不出合理說明與佐證，即涉違反。
Q4｜牆面的非吸收性材料，做到離地一公尺就夠了嗎？
法規的下限是離地面至少一公尺以內。實務上建議整面做到頂，因為清洗與消毒的水花、蒸氣與冷凝水都會往上帶，只做一公尺的上緣交界處最容易長黴與剝落。
Q5｜天花板可以用矽酸鈣板嗎？
法規沒有禁止特定材質，只要求白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲，且食品暴露的正上方不得有結露現象。綠盾實務上不建議在作業區使用矽酸鈣板或石膏板，因為受潮後會剝落掉屑，也承受不了沖洗；建議改用金屬面材或一體成型的板材。
Q6｜排水溝的寬度深度，法規有規定數字嗎？
沒有。設廠標準只要求排水系統完整暢通、排水溝有攔截固體廢棄物之設施、出口處有防止病媒侵入之設施。寬 20 公分、深 15 公分、坡度 2 至 4/100 是實務建議值，目的是沖得動殘渣、清得到、也檢查得到。
延伸閱讀
動線與廠房種類：食品工廠平面圖設計與工廠建置全攻略
登記流程：食品工廠登記全攻略
登記之後的合規事項：食品工廠登記之後還要做什麼
要蓋新廠、或既有廠房要改到符合設廠標準，最省錢的介入點是在平面圖定案之前。把現況傳給我們，食品技師免費幫你看一次。
法源、身分判定與七道關卡見食品工廠建築及設備設廠標準。
留言